大曲酒酿造工艺

大曲酒生产工艺

1 实验目的

（1）了解续糟法大曲酒生产工艺及大曲的生产工艺

（2）认识酵母菌、霉菌、细菌在白酒酿造中的作用

2 白酒概述

2.1 概述

白酒，是我国传统的蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。我国的白酒酿造采用多原料混合基质，利用传统酒曲作为发酵剂，经多菌种固态发酵、泥池酒窖陈酿、续糟蒸馏而制得，正因为这些独特的酿造工艺，形成了独树一帜、别具特色的中国白酒。

2.2 分类

（1）按使用原料分类

常用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料命名。五粮液就是选用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料。

（2）按使用的曲分类

以大曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以小曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。

（3）按白酒的香型分类

“今世缘”生产的白酒属于大曲酒，及浓香型白酒。下面将介绍大曲及大曲酒的生产工艺。

3 大曲

大曲是一种以生料小麦（或配伍大麦、豌豆）为原料，自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵，微生物在曲坯中此消彼长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌的微生态制品。

3.1 大曲的特点及作用

（1）大曲是用生料制曲 生料制曲可以保存原料中所含丰富的水解酶类，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用及其他物质的降解。

（2）大曲是多种微生物的混合体系 大曲制造过程就是培养微生物生长发育和繁殖的过程，因而提供了酿酒所需的多种微生物，它们在曲坯上分泌各种水解酶类，使大曲具有一定的液化力、糖化力和蛋白质分解力；同时，大曲中还含有多种酵母菌，使之具有发酵力和产酯力。

（3）大曲含有微生物的代谢产物 制取过程由于微生物的活动，使原料部分地降解，并形成了微生物的代谢产物，如氨基酸、阿魏酸等，这是大曲酒特有香味的前体物质，对白酒的风味香型起着重要作用。

（4）大曲成品便于保藏和运输

3.2 大曲的类型

依据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同可分为：

（1）高温曲 品温最高达60℃以上，以茅香型、浓香型为主。

（2）中温曲 品温最高不超过50℃，以清香型为主。

“今世缘”生产的大曲是“包包曲”（如图一），它是浓香型酒生产用糖化剂。包包部位结构疏松，形成高温区域，巧妙地将中温曲与高温曲搭配，培养温度范围宽，代谢产物丰富，满足了多粮酒生产量与质的需要。包包结构增加了比表面积，能网罗更多的微生物，使发酵更充分，具有较强的酯化力，可提高酯含量，使酒体更浓香、醇厚。

图一 包包曲

3.3 包包曲的生产工艺

具体工艺如下：

（1）原料、润粮：原料有两种：一种是100%的小麦，另一种是20%的大麦，70%的小麦，10%的豌豆。加水3-5%，润料6h。

（2）粉碎、过筛：粉碎达到“碎而不破”的程度，一方面有利于微生物透气，另一方面，有利于水分蒸发和热量散发。使通过20目筛的细粉占30%，筛留物占70%。

（3）拌曲料：将水、曲母和麦粉按比例配成曲料。加水38%-39%，曲母应选用隔年陈曲。

（4）踩曲：将曲料装入模具，用压曲机压成，曲坯达到松而不散为最好。

（5）堆积培养：

①新曲入房 先在地面撒一层稻壳，一方面起到透气的作用，另一方面，防止新制得的曲坯粘到地上。曲坯单层放置，盖上草帘（保温作用），使其自然升温，温度达到25℃左右，此时达到霉菌的最适生长温度。大约七天后，加层。

②并房 将曲加层堆放。要逐渐加层，不能一次堆到很多层。要两层、三层、四层……七层，逐渐加层堆放。至温度达到60℃。

③翻曲 在贮藏过程，品温开始逐渐升高，当顶温达60℃-62℃，曲坯表面出现霉斑，此时进行第一次翻曲，即上下层倒换。再经约一周，品温又升至60℃左右，进行第二次翻曲。此过程温度控制遵循“前缓、中挺、后缓落”。翻曲目的是调节水分及微生物生长。

（6）拆曲出房 翻曲后，品温下降7℃-12℃，约经6-7d后，温度又逐渐回到最高点，之后又逐渐下降，曲坯开始干燥。至曲块干燥至含水量14%时，即可拆曲出房。

（7）贮存 拆曲后，需要贮存3-4个月才可使用，称为陈曲。贮存的目的是使之前潜入的大量产酸细菌死亡，用于酿酒时酸度不会上升太快。另外，陈曲的酶活力较低，酵母数也较少，用于酿酒时，发酵温度上升较慢，减少杂醇的产生，使酒味更香醇。

使用时，将大曲粉碎制得曲粉即可。

3.4 包包曲的质量感官评定

外表面：灰白色或微黄色，菌丝生长均匀，无裂缝

断面：断面整齐，呈灰白色，菌丝生长丰满

皮厚：皮薄心厚，形成火圈（如图二）

香味：具有纯正的曲香，无其他异杂味，曲香大于陈香

3.5 大曲中的微生物类群

3.5.1 微生物类群的消长规律

大曲中微生物数量与组成的变化，与曲坯的养料、水分、温度、通气状况等有关，在低温期，由于各种条件适宜微生物生长繁殖，因此菌数最多；进入高温期，随着水分蒸发，品温逐渐升高至55℃-60℃时，大部分菌类被高温所淘汰，使微生物数量显著降低；到出房期，由于曲坯表面水分已下降到14%以下，故菌数呈现缓落的趋势，而曲心部水分尚有16.5%左右，少数耐干燥菌类尚能生存。

从微生物优势类群的变化来看，低温期细菌占优势，其次是酵母菌，再其次为霉菌。从分布情况看，酵母菌及霉菌主要分布在曲坯表面。

3.5.2大曲中的主要微生物类群

大曲中的微生物类型及作用可用下图表示：

（1）霉菌

霉菌主要起糖化作用，在糖化酶作用下将淀粉水解成葡萄糖，供酵母菌利用。常见的有根霉属、曲霉属、红曲霉属等。根霉属、曲霉属可以产生己酸乙酯酶，有助于白酒风味的产生。

（2）酵母菌

酵母菌主要起酒化作用，将糖在酒化酶作用下转化为酒精，主要酵母菌有：

①酵母菌属 该属多集中在大曲中心部，主要产生酒精。

②汉逊酵母属 主要产生香味物质。

（3）细菌

细菌主要起产香作用，主要有：

①枯草芽孢杆菌 产生己酸乙酯酶。

②乳酸菌 大曲中几乎都含有大量乳酸菌，它产生乳酸、苹果酸、双乙酰等，对白酒风格及酒的后熟有一定影响。但乳酸菌常是造成酒醅酸败的主要有害菌。

③醋酸菌 能氧化乙醇变成乙酸。少量的醋酸菌，能改进白酒风味，形成酒质清香。过量会使酒醅酸败，消耗酒精，降低出酒率。

4 大曲酒生产工艺

4.1 续碴混烧法

“今世缘”白酒采用续碴法工艺，将粉碎后的生料和酒醅（发酵的固体醅）混合，在甑桶内同时进行蒸酒（称为烧）和蒸料（混烧）。蒸酒蒸料结束后，取出醅子，扬冷，加入大曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料和曲，继续发酵，蒸酒，故称为续碴发酵法。

4.2 工艺流程

4.3 优点

（1）各种粮食本身含有其特殊的香味物质，入少量的酯类或某些芳香族酚类，在蒸酒和蒸粮的同时，会随蒸汽带入白酒，对酒起增香作用，该香称为“粮香”。

（2）原料与酒醅混合后，能吸收酒醅中的酸和水，有利于原料的糊化。

（3）酒醅中加入新料，可减少蒸酒时加入填充料的用量，并充分利用热能。

（4）原料经反复发酵，可提高淀粉利用率。

（5）有利于积累酒的香味前提物质,特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。

4.4 老五甑操作法

这是续碴混烧法的典型工艺，五甑就是每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏。续碴法将酒醅分为几种，对加入新料多的酒醅称作大碴、二碴，加入少量新料的叫作小碴。不加新料的叫作回碴，回碴蒸酒后即为扔糟。这样在正式操作时，窖内有四甑材料，即大碴、二碴、小碴、回碴（如图三）。还要用泥进行泥封（约一个月），然后覆盖塑料膜，起到保温作用。

出窖后往大碴中添加新料做成五个甑，即大碴、二碴、小碴、回碴和扔糟，其中扔糟这一甑在蒸完酒后就丢弃，其余四种甑加曲、加水后，入窖发酵、再蒸馏，如此反复操作。

4.4 具体工艺操作

（1）原料及原料处理

①粮食处理 以高粱为主料，大米、糯米、玉米、小麦为配料，加水润粮，使淀粉充分膨化。

②填充料 高粱皮或稻壳，主要起到疏松通气的作用。

③水 酒厂十分重视酿造用水，要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及有机物均较低的水。水质好坏将会直接影响到糖化速度及发酵良好性，并影响酒质的优略。

（2）出窖配料

发酵后酒醅的配入新料比例要准确，尽量做到分层出醅，分堆配料。每甑在投料前，要提前1h将所投高粱和挖出的糟母拌和均匀，使料润透，然后装甑，使蒸煮和蒸馏同时进行。装甑前需添够锅底水，并在竹篦上撒稻壳1kg左右，在装甑。

将上部的粮糟挖出来后，处于窖底的粮糟含水量较多，对窖下部的三甑粮糟需进行“滴窖降水”操作，即将窖底的粮糟移到窖底部较高的一端，让粮糟中的黄水流出，舀出黄水，已达到降低母糟酸度和水分的目的。滴窖时间至少在12h以上。

黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,它含有1-2%的残余淀粉，0.3-0.7%的残糖，4-5%(体积分数)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌等白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。如果滴出的黄水发黑，说明生产工艺发生了问题，这是由于窖内温度过高引起的。

（3）装甑蒸料蒸酒

将酒精及其它挥发性物质从发酵完毕的酒醅中提取出来并排除杂质的操作过程称蒸馏。

白酒的固态装甑蒸馏是我国人民独创的一种蒸馏型。它通过较薄的固体发酵酒醅料层进行水蒸气蒸馏。边加热边装甑，水蒸气和酒气与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精50°左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65°的白酒。为了提高酒精及其他有益成分的蒸料效率，必须使水蒸气和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量的交换，为此，装甑时酒醅要疏松，入桶蒸汽要缓慢，做到不压气、不跑气为好。

装甑时要求边高中低，装甑时间35-45min。若装甑太快，料醅会相对压得较实，高沸点香味物质蒸馏出来的就较少，酒度低，酒尾长；若装得太满，时间长，则低沸点香味成分损失会较多。

蒸馏过程中，去头去尾操作十分重要。酒头中存在一些比酒精更易挥发的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇、高级醇类等。新酒头邪味很大，但经长期储藏后香味会大增，可以用来勾酒。酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯、高级脂肪酸乙酯类，这些是呈口味的极好物质。若去尾太早，会使大量香味物质残存于酒糟中而损失，但去尾长，酒味会低。

（4）出甑冷却

出甑的粮糟需进行热水泼浆，这种加热水的操作称为“打量水”，所加水的温度在80℃以上，使粮醅能充分吸水保浆。每窖除窖底二甑不加水外，其余分层加入不同水量。

将加高温水的醅放在帘子上进行通风降温，当品温冬季降到13℃，夏季降到比气温低2-3℃时，即可加大曲粉。

（5）入窖发酵

粮糟加入曲粉后入窖，窖为泥窖，用窖泥封窖进行嫌气发酵。该过程，糖化和发酵同时在窖内进行，即所谓的同时糖化发酵法。

发酵初期，酵母菌增值达到高峰，以后随着窖内氧气的逐渐减少，酵母的增值受到抑制，数量逐渐减少，甚至低于入窖时的酵母数量。由于曲粉中含有大量霉菌，入窖时霉菌数量最高，但入窖后的低氧条件不利于霉菌生长，因而数量减少，但发酵中期又有所增加，然后又复下降。细菌数量变化相对较小，到发酵后期细菌数量均高于酵母及霉菌，在后发酵生香阶段起重要作用。

俗话说：“千年老窖万年糟”，窖龄越老越好。窖越老，嫌气性微生物的数量、种类及代谢产物就越多，酒的香味就会越浓厚。这与窖泥中存在的微生物有密切联系，主要表现在嫌气微生物。浓香型白酒的窖泥是嫌气细菌，特别是嫌气芽孢杆菌的主要栖息地。由于梭状芽孢杆菌属的菌株，能产生己酸及酯类物质。

新窖是用黄泥搭成。经过一段时间使用后，黄泥由黄转乌逐渐转成乌白色，酒质随时间增长和泥质的变化而提高，从新窖变老窖一般需要20年以上，老窖泥软而无粘性，泥色乌黑，并现出红绿色彩，具有浓郁香味，时间越长酒质越好。

（6）勾兑和贮存

新蒸流出的酒为半成品，具辛辣味和冲味，口感燥而不醇和，必须经一段时间的贮存才能作为成品。此贮存过程称为白酒的“老熟”或“陈酿”，一般大曲酒应贮存半年以上，这样有利于提高酒的质量。

白酒经贮存后，风味有良好的改变。经尝评，勾兑，调味即为成品。

5 新技术

5.1双层转盘式固态培养装置（中试车间）

双层转盘式固态培养装置是目前国内较为先进的新型固态发酵设备。密封效果好,不仅杜绝了杂菌污染,更能有效地保持温、湿度,并能方便地进行自动化测温、控温、控湿,为微生物生长繁殖提供了有利条件。

料床为圆盘动力旋转式,既可以消除发酵“死角”,又得以与入料、翻料、摊平、出料等机构有机地配合,实现出入料、摊平、翻料机械化,大大地方便了生产,从而可与前后工序的设备配套,形成自动化程度较高的生产线,该机适用于发酵周期短的产品生产。

5.2全二维气相色谱-飞行时间色谱室（GC×GC－TOFMS）（实验室）

酿酒研究所拥有美国力可公司飞行时间质谱（TOFMS Pegasue 4D）、安捷伦公司气相色谱（GC7890）、德国德祥闻香器（ODP2）相结合的旗航式风味化合物分析检测仪。既可以完全解决风味化合物分离问题，同时还结合感官评定，对白酒风味化合物对白酒的贡献进行系统研究，并对研究制曲、酿酒过程中微生物代谢产物的变化规律及形成机理，产物对微生物反馈抑制作用，蒸馏过程中香味成分变化规律，优化酿酒工艺操作，科学指导生产提供保证。

6 发展方向

功能型白酒是以白酒为酒基，科学的融入高科技制剂，生物制剂或者加入食物植物或原料提炼，有一定营养成分，适合特定人群长期适量饮用。在此同时，具有以下至少一种功能：能够调节人体生理功能、增加免疫调节，增进人体活力，减缓衰老，抗辐射，防癌，去毒。

随着社会的发展,人们的消费观念也发生了很大的改变，已不再是饱腹的需求，而是吃出健康，因此食品功能化成为大势所趋。在这种大趋势下，功能型白酒也得到了消费者的青睐，为人们的健康饮酒提供了可能，所以功能型白酒拥有广阔的市场前景。

参考文献

[1]程丽娟，袁静. 发酵食品工艺学[M].陕西：西北农林科技大学出版社，2007

[2]余凤燮. 酿酒工艺与设备选用手册[M].北京：化学工业出版社，2005

[3]傅金泉. 中国酿酒微生物研究与应用[M].北京：中国轻工业出版社，2008

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/04b0ecdcad51f01dc281f1d9.html