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蒸制面点的制作

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授课教师李利霞课型实训课授课时间 12月25日
课题
蒸制面点的制作及实例
通过学习，让学生了解蒸制面点的概念、特点、操作方法和菜教学目标
例

1、兑碱要准确：碱大色黄；碱小色青，成品不喧
重点难点
2、面团调制要稍硬些，成形操作要符合标准。
一、蒸的概念二、蒸操作要点
板书设计
三、特点
四、实例：葱油花卷
教学后记

教学设计备注
蒸
一、概念：蒸制法是将生坯、半成品或原料放入蒸笼、蒸桶或其他器具中，利用蒸气的热对流使生坯、半成品或原料成熟的方法。
二、操作要点：
1、保证锅内水量，一般以八成满为宜，连续蒸制时要经常加水；
2、掌握好火候。根据不同品种的用料和质量要求确定； 3、适当掌握成熟数量，保证成品质量； 4、准确掌握成熟时间； 5、经常换水；
三、特点：蓬松柔软、黏糯筋道、略带甜味；四、实例：葱油花卷原料：
风味特点。白中有绿、花纹清晰、层次分明、吃口松软、葱香味浓。
原料。特制面粉500、老酵面150、葱花25、油脂10、精盐15、碱面4、温水250. 制作工具。擀面杖、刀、蒸笼、干净笼布。工艺过程。
①将特制面粉放在案板上围成塘坑，加入撕成碎块的老酵面及温水，拌和揉搓成面团后盖上湿布。待发起成中酵面时，加碱面揉匀去除酸味，饧置。
②将面团揉成长条，用手掌压扁，用擀面杖擀成厚约0.5cm、宽20cm的长方形面片；均匀地刷一层油脂（下边缘不刷），撒上精盐、葱花。
③将面片由上向下卷起成圆筒状，垛切成6cm长的剂子。用一根筷子或手指在每个剂子中间按压成沟状，使刀切面略向上翻

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/7e2a5aa876232f60ddccda38376baf1ffd4fe36c.html

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