临江镇昆仑初级中学
食品安全培训
时间：2018.3.4
人员：胡国富 李明华 甘桂菊
主讲：张立新
内容
1、认真清理各种证件
2、清理各种原材料
3、对食堂进行彻底大扫除
4、对设施设备次彻底消毒处理
5、采购各种标识
6、劳务承包合同签定
7、自备水源送检
8、3月中旬前进行完备煤改气
9、学校厨房监控要保证正常使用
10、桶装消耗有质量检测报告
11、开展食堂自查工作。
食品安全知识培训试题一
姓名 得分
一、选择题(单选，每题2分)
1、长期使用铝制品作为食品容器，会引发下列哪些疾病( )
A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大
C、肠胃疾病 D、癌症
2、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒，酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜是最好吃下列哪些食物，以减少亚硝酸盐的危害( )
A、新鲜蔬菜 B、绿色食品
C、富含有维生素C的果蔬 D、各种杂粮
3、剩饭的保存时间，以不隔夜为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是( )
A、剩饭在感官上正常，即可直接食用
B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用
C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用
D、剩饭在感官上不正常。加热后也可食用
4、患有下列哪中疾病的人员可以从事接触直接入口食品的工作( )
A、痢疾、伤寒、病情行肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核
C、化脓性或惨出性皮肤病 D、腰腿疼痛
5、下列哪些人员不经健康检查，可以参加餐饮服务工作( )
A、新参加工作的食品生产经营人员
B、临时参加工作的食品生产经营人员
C、体检满一年的食品生产经营人员
D、办好健康合格证明后，休假一月再上岗的人员
6、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染( )
A、戴戒指 B、戴口罩 C、穿戴洁净的衣帽 D、洗手消毒
7、食品从业人员必须取得( )方可上岗
A、厨师证 B、身份证
C、驾驶证 D、健康合格证
8、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求( )
A、穿戴清洁的工作服 B、在腹泻、皮肤伤口感染可以上岗
C、可以涂指甲油 D、可以不保持手的卫生
9、餐饮业原料采购的安全要求不包括( )
A、不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B、采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证、并做好采购登记。
C、采购的原料应抽样送检、检查合格方可使用
10、餐饮业烹调安全要求不包括( )
A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进入烹调加工
B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C、需要熟制加工的食品应烧煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D、加工后成品应与半成品、原料分开存放
二、判断题(对的打“√”错的打“×”，每题2分)
1、《食品安全法》于2009年5月1日起颁布施行。 ( )
2、餐饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒;炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。 ( )
3 、食品生产经营人员应当保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，生产经营食品时可戴戒指，可染指甲油。 ( )
4、超过保质期的食品不允许使用，但通过高温、加热也可使用。( )
5、经营餐饮服务业，未取得《餐饮服务许可证》可以先营业，再办证。( )
6、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 ( )
7、食品生产经营人员每两年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 ( )
8、食品生产经营者，贮存散装食品，可不标明生产日期。 ( )
9、取得《餐饮服务许可证》后，可以不悬挂、摆放。 ( )
10、从业人数较少的快餐饮食店可以不配备食品安全管理人员。 ( )
11、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其负责的主管人员自处罚决定作出之日起，5年内不得从事餐饮服务管理工作。 ( )
12、餐饮服务提供者应组织从业人员参加食品安全培训，学习食品法律、法规等。 ( )
13、餐饮服务提供者对食品采购的记录及相关资料，保存期限不得少于1年。 ( )
14、食品采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货名称及联系方式、进货日期等，或有上述信息的票据。 ( )
15、餐饮服务单位可采购死因不明的禽、畜、兽、水产动物等，但使用时要高温处理。 ( )
16、混有异物的食品，可把异物去除之后再使用。 ( )
17、瓶装食品，可以不贴标签。 ( )
18、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或未经检验或检验不合格肉类制品禁止使用。 ( )
19、待加工食品及食品原料，可以不检查，直接加工使用。 ( )
20、食品库房，存放食品原料及灭害灵等产品要分类、分架、隔地、离墙存放。 ( )
21、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应当查验其经营资质，索取消毒合格证。 ( )
22、凉菜间冷藏的食品也可放入其它场所进行冷藏。 ( )
23、餐饮服务经营地址、许可范围改变，可不更换《餐饮服务许可证》。( )
24、办理《餐饮服务许可证》时间不长、可转让给他人使用。 ( )
25、为了改善食品味道，在食品加工过程中可添加一些中药材。 ( )
26、盛装化工原料的铁桶可盛装食用植物油。 ( )
27、餐饮服务单位的用水必须符合《生活饮用水卫生标准》的规定。( )
28、厨师在加工食品时必须穿戴清洁工作衣帽，但可抽烟。 ( )
29、餐饮服务单位如没有消毒柜等其它消毒设施，必须将使用过的餐饮具进行100℃沸水浸烫。 ( )
30、餐饮服务单位在选址时，周边10米范围内应无污染源。 ( )
31、《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门提出延续申请。( )
32、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。( )
33、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地的县级餐饮环节食品安全监管部门报告。 ( )
食品安全知识培训试题二
姓名 得分
1、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）。A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年2、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ ）。A、先承担行政责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先承担刑事责任 D、先缴纳罚款、罚金3、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（ ）年。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年4、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（ ）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。A、3 B、5 C、7 D、105、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（ ）年内不得再次申请餐饮服务许可。A、1 B、2 C、3 D、46、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ ）。 A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师7、餐饮服务提供者应当制定（ ）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。A、食品安全事故处置 B、食品安全保障 C、食品保鲜制作 D、食品运输保障8、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（ ）的权利。 A、拒绝 B、要求行政复议 C、重新要求审核 D、要求举行听证9、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（ ）以上。A.25m B.35m C.45m D.55m10、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ ） A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的； C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的； D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
11、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（ ）
A、 药品B、 既是食品又是药品的中药材C、 食品防腐剂D、 天然食用色素
12、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：（ ）
A、 警告 B、 处二千元以上二万元以下罚款 C、 处二万元以上五
万元以下罚款 D、 吊销许可证
13、在餐饮服务单位（ ）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、 厨师 B、 管理人员 C、 法定代表人、负责人或业主 D、 服务员
14、餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚：（ ）
A、 责令改正 B、 处二千元以上二万元以下罚款 C、 处二千元以
上五万元以下罚款 D、 吊销许可证
15、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（ ）
A、 -4℃～0℃ B、 0℃～5℃ C、 0℃～10℃ D、 1℃～10℃
16、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ ）
A、 食品 B、 调味品 C、 洗涤用品 D、 食品添加剂
17、下列哪个物品是食品添加剂：（ ）
A、 豆酱 B、 鱼露 C、 鸡粉 D、 小苏打
18、餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件：（ ）
A、 生产许可证复印件 B、 卫生许可证复印件 C、 盖章的批次出
厂检验报告复印件 D、 每笔购物清单
19、被抽检的餐饮服务提供者对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起（ ）日内，向组织实施抽样检验的食品药品监管部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利
A、10 B、15 C、20 D、30
20、《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（ ）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。
A、3 B、5 C、7 D、15
多选题
1、 餐饮服务提供者是指：（ ）
A、 从事餐饮服务的单位 B、食品半成品单位和个人 C、食品摊贩 D、 从事餐饮服务的个人
2、 有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（ ）
A、 发热 B、 腹泻 C、 皮肤伤口或感染 D、 咽部炎症
3、 餐饮服务专间的要求包括包括：（ ）
A、 独立空调设施，室温不高于25℃ B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内 C、 应设一个门 D、 食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。
4、 餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则：（ ）
A、 保持或提高食品本身的营养价值 B、 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D、掩盖食品腐败变质
5、 制作凉菜应当达到下列哪些等要求：（ ）
A、 专人负责 B、专人销售 C、 专室制作 D、 工具专用
6、 餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ ）
A、 擅自改变备注项目 B、经营超过保质期食品 C、 使用转让的《餐饮服务许可证》 D、添加药品
7、 食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利：（ ）
A、 吊销《餐饮服务许可证》 B、 责令停业 C、责令改正，给予警告 D、 较大数额罚款
8、 下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度：（ ）
A、特大型餐饮服务单位 B、 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂 C、 集体用餐配送单位、中央厨房 D、 重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐
9、 关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的：（ ）
A、 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 B、 红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上 C、 洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上 D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上
10、 食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的：（ ）
A、 货源 B、 数量 C、 存货地点、存货量、销售量 D、 相关票证等
11、 食品的不安全因素在于：（ A ）
A、 食品自身固有 B、 细菌病毒的侵入并繁殖 C、 环境污染 D、 人为因素
12、 细菌性食物中毒发生是由于：（ ）
A、 餐具清洗消毒不彻底 B、 食物贮存温度时间不当 C、 食物未烧熟煮透 D、操作人员患病带菌污染
13、 物理消毒包括：（ ）
A、 蒸汽 B、 煮沸 C、 红外线 D、含氯消毒药物
14、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（ ） A、餐饮服务许可情况； B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况； D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；15、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：( )A．处理食物前，处理生食物后 B.处理弄污的设备或饮食用具后 C. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
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