一、 目的
通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常方法。
二、 原理
新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器
1、实验材料： 绿色青菜、苹果、马铃薯
2、试剂： 焦亚硫酸钠 异抗坏血酸钠 柠檬酸 氢氧化钠 盐酸
3、仪器： 烧杯 电磁炉 电热鼓风干燥箱
四、操作步骤
1、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化。
绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。分别捞起沥干，铺干棉纱布上。在温度为60~80℃电热鼓风干箱中，脱水干燥3~5h。取出自然冷却后，放在滤纸上。观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。
2、温度对果蔬酶促褐变的作用
用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成二份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5~10min，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。
3、护色剂对果蔬加工制品颜色的影响
(1) 按下列各编号所列试剂的比例配制护色剂
编号I：0.2g柠檬酸溶于50ml水中。
编号Ⅱ: 0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。
编号Ⅲ：0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。
编号Ⅳ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。
编号Ⅴ：0.2g柠檬酸、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。
编号Ⅵ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。
另取50ml水作对照用，编号为Ⅶ
(2) 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各14小片，每一编号溶液放苹果、马铃薯各2小片，注意让溶液淹没切片，处理20min后，取出置于室温下，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。
4、隔氧试验
用不锈钢刀切取苹果、马铃薯6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中，10min后，观察记录现象，之后，又从杯中取出2片置于空气中，10min后再观察比较
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