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餐厅服务员工作流程

发布时间：2022-12-17 14:01:05 来源：文档文库

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餐厅服务员工作流程
一、功能化餐饮的三类十种五模式
酒店内的餐饮项目对酒店的特色和吸引力起着非常重要的作用。餐饮不仅是租户的配套功能，也是公共空间中极其核心的社会功能板块。其中，大堂酒吧社交场所功能、宴会厅庆典功能、咖啡馆、茶馆休闲功能、露天烧烤餐饮区休闲娱乐功能已成为酒店吸引力的重要组成部分。
设计酒店时，餐饮设计是最有活力的部分，需要充分研究市场及酒店类型。其中餐饮与休闲娱乐结合的方式越来越多，已经成为时尚消费的创新方向。我们把星级酒店的餐饮项目设计，区分为三类十种五模式。1、三类十种
第一类：餐馆。晚餐餐厅、宴会厅、露天休闲特色餐厅；第二类：饮料。大堂酒吧、咖啡馆、茶馆和酒吧；
第三类：餐饮娱乐结合类。茶餐厅、夜总会歌厅、歌舞宴。2、五模式
特殊口味和主题餐厅模式：基于口味风格差异的晚餐或晚餐餐厅。这些餐厅通常是高端特色餐厅，成为高端商务和政府接待场所；
高级社交饮厅模式：大堂吧、咖啡厅、茶馆等等具有较高品位的接待场所，以房客的商务接待为基础，目前，高星级酒店咖啡厅已经成为社交聚会与商务约会的重要场所，甚至成为一种新型的区域地标；
高级休闲餐饮模式：露天餐厅、烧烤区、生态餐厅等是典型的休闲餐厅，对度假酒店和城市休闲酒店尤为重要。表演表演的餐饮模式：餐厅是一个兼具表演功能和表演理念的场所。它是城市高星级酒店中最赚钱、最独特的部分。例如，专门的宴会厅、歌舞宴会、婚礼餐厅和夜总会是新闻发布会活动、宴会活动和庆祝活动的最佳场所；
餐饮娱乐场模式：餐饮与娱乐结合，包括量贩ktv、洗浴自助餐等，是以自助餐为配套的休闲娱乐模式，具有巨大成长空间，特别适于城市休闲酒店。二、酒店餐饮市场与盈利模式的特色化
目前，酒店餐饮的消费者主要是群体消费者，主要是商务会议和鸡尾酒会，包括个人婚宴、生日宴会和派对，以及少量高收入个人消费。然而，一方面，随着反腐倡廉和国企改革的大力推进，公共资金的群体消费比例相对下降；另一方面，随着经济的发展、居民可支配收入的增加和国内旅游市场的持续升温，酒店餐饮的个人消费时代已经到来。其中，酒店餐饮的基础市场，是房客的自我需求与请客需要；会展商务型酒店，餐饮以接待为主，需要特色口味与风格、时尚与创新都特别有吸引力；城市休闲酒店以休闲餐饮及娱乐餐饮为重点、吸引本地城市人群的商务接待与政务接待；风景区度假酒店，则以综合娱乐游乐餐饮为特色，往往成为重要吸引力。

中西餐；各种美食；自助服务；利润高、利润薄等，是餐饮业的选择。吕伟创静认为，既从模型组合的角度出发，又从模型的具体表现出发，我们应该充分考虑其特点。这一特点是以市场为导向的，国内酒店餐饮市场竞争日趋激烈，游客在观光和休息的过程中越来越追求舒适的休闲享受和新理念。3、打造酒店餐饮特色的立足点1。地域特征
“民族的就是世界的”，酒店餐饮一定要立足于地域特色，无论是菜肴品式还是装修风格，包括工作人员的选择都应该满足地域文化的特色。比如川菜馆用红颜色和辣味相配，而一口川音的川妹子，更能让顾客，尤其是四川顾客有宾至如归的感觉。在如今的酒店餐饮竞争中，品牌与文化内涵的重要程度甚至比技术还要高，在经营中应坚持文化至上，力求创造一
一份感觉――“酒店气息，酒店风格”。酒店餐饮要挖掘酒店文化、研究饮食文化，追求深层次的文化韵味。2.健康饮食
健康的观念已深入人心，而饮食消费习惯也随之发生巨大的变化，人们已经超越传统的“色、香、味俱全”，提出了文化、养生健康等更多的要求，这也提供了更多的机会dd创新和特色是酒店餐饮的生命线，而多层次的要求提供了更多的创新机会，在主题风味特色的基础上，实现菜品创新、原料创新、色彩创新、口味创新、器皿创新、菜单创新，并应通过烹饪理论的研究、饮食文化的交流，吸取中外烹饪的精华技艺，不断的加大品牌的技术优势。３、人本服务
在当今社会，无论销售什么样的产品，都可以归功于销售服务，这不仅符合世界，也符合消费者的声音。酒店餐饮业正从标准化走向人性化阶段，即注重个性、人性化、多样性、精致性、实用性，并在细节上体现人文理念。酒店餐饮部应尽量了解每位顾客的需求和爱好，从“家庭”的角度灵活提供个性化服务。例如，对于一些不利于特定人群健康的菜肴，服务人员在点菜时应主动提醒。
四、立足特色化，寻求酒店餐饮的增长策略1、专一化和主题化
打造酒店餐饮特色，首先要强调“专业化”。一般餐饮企业或多或少都有一些经营特色，但很少有企业能自觉强化成主题，进而成为赢得竞争的卖点；在该地区很少形成具有垄断意义的主题餐饮企业。要实现这种专业化和主题化，不仅需要外部绩效，还需要运营商本着全心全意为目标客户服务的原则，将其融入企业文化、管理思想和经营理念。确定主题和特色需要以市场和自身实际为出发点，离开市场和自身的具体实际，盲目开发一些“特色”，这是不可能创造出真正的品牌的。2.情绪化
氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营造已经轻松、快乐、富有情趣的氛围是酒店餐饮特化经营的核心之一。这种氛围的营造首先要求经营者和从业人员在专业服务和礼仪的基础上，增加情感的元素，从服务态度的审美上赢得顾客的心。其次，要求餐厅

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