【科学与烹调艺术的对话】什么是烹调技术
有这么一家餐厅,每年只营业半年,每天只卖晚餐,每晚只有20桌,全世界的名流要求订餐,但全年仅能满足8000人就餐。无论你什么时候去预约,得到的答案都是全满……可偏偏餐饮界权威杂志都对之追捧有加,把能在此用餐当作是种天大的享受和荣誉。这就是曾被英国《餐馆》杂志评为“世界50家最佳餐馆”之首的西班牙巴塞罗那附近的elBulli餐厅。
xx年1月15日的《自然》杂志发表了美国作家Jascha Hoffman对该餐厅厨师长Ferran Adria的采访。Ferran Adria近年来一直是“分子料理”的领军人物,但他自己给其烹饪方式的定义为“解构主义料理”。他给自己设定的目标是:提供意想不到的口味、温度和组织结构的对比。
问:食客在elBulli能得到什么?
答:不仅能得到吃的,而且能得到一番体验。烹调是一种语言,我用它来表达我自己,每人以不同的方式理解它,就像看戏一样,并带走一番新体验。在人类的多数活动中,总归会发现幽默、讽刺与欺骗,而厨房是找不到这些东西的一个地方。
问:目前你在做什么?
答:眼下,我和我的团队正在鼓捣一种很怪的菜品原料:小牛的软骨。我们还在设计一种新型的中国松花蛋。
每年当中,我花半年时间在巴塞罗那自己的工作室中设计、琢磨菜谱,另外半年在elBull的厨房里阐述我的思想。
问:开发新菜品有多难?
答:去年,我们作了4000次试验,只有300次左右有结果。每人都从失败中吸取教训――这是追求创意的必然结果。重要的是,总有很多设想在酝酿之中。其中有些设想将是可行的,从这些可行的设想中最终创出我们的新菜品。
问:你会去征求别人的建议吗?
答:如同其他艺术形式一样,每当我们的创意团队有什么具体需求,我们就会去求助专家,比如科学家或历史学家。不过,若说到日常的菜品原料,我们一般不会去找科研人员作咨询。我们的工作是系统性的:你必须组织得很好,才能营造出无拘无束的感觉。自己不先弄明白,是不可能掌握我们的功夫的――就好像没吃过亚马逊果,却要去描述品尝亚马逊果的滋味一样。
问:你到哪里去找新的菜品原料?
答:最近我去了一趟亚马逊,那里有好极了的水果,有些水果在科学上还属于事物。在丛林条件下,很多水果会天然发酵。我还研究博物馆中的水果、市场上的水果,并与生物学家一道研究它们。
问:你在工作中提出了一些什么科学问题吗?
答:上个月,我去哈佛大学物理系讨论相关问题。科学与烹调之间的对话并非新鲜事。面包制作就是一种化学过程,已有几百年历史,食品工业依赖于化学家已有一个世纪之久。但是,直到最近,才出现了科学与烹饪艺术之间的对话。12671
内容仅供参考
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/c4887395bf23482fb4daa58da0116c175e0e1e4e.html
文档为doc格式