《餐饮服务与管理》1—3单元阶段性检测
一、名词解释
1、餐厅2、餐饮服务3、特式餐厅4、餐饮服务基本技能5、摆台6、法式服务7、官府菜
8、中餐厅9、宴会10、国宴11、中餐宴会12、正式宴会13、宫廷菜
二、问答题
1、餐饮部在酒店中的地位和作用？2、餐饮的生产特点是什么？
3、餐饮产品的销售特点是什么？4、餐饮的服务特点是什么？
5、餐饮部组织机构设置的原则是什么？6、餐饮服务人员在态度上应符合哪些具体要求？
7、餐饮发展趋势是什么？8、轻托的操作方法包括哪些？
9、餐巾花的选择和应用原则是什么？10、简述餐巾花的种类和特点？
11、简述西餐菜肴与酒水的搭配规律？12、简述葡萄酒的开瓶方法？
13、中式烹饪的主要特点是什么？14、简述中餐厅经营的特点。
15、中餐菜肴的上菜要领是什么？16、宴会在酒店餐饮经营中的重要意义主要表现在哪些方面？
17、简述中餐宴会的预定程序？18、中餐宴会服务的注意事项是什么？19、简述中餐宴会服务程序
三、填空题
1、（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）。
3、酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的（）、（）、（）、（）。4、开设餐饮必须能够为客人提供（）、（）、（）、（）。5、餐厅是通过（）、（）及（）来满足（）的场所。
6、餐饮产品规格（）批量（）。7、餐饮的销售具有明显的（）。
8、针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准。
9、从现实和长远的观念来看（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
10、（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
11、餐饮原料和产品具有很强的（）、（）。
12、餐饮企业接待的客人数量受（）、（）的限制。
13、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的（）、（）、（）几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。14、我国的餐饮业将走向餐饮（）、（）、（）。
14、餐饮企业经营方式有（）、（）、（）、（）。
15、（）是宴会部面积最大的活动场所。16客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。
17、（）是宴会酒吧的一种特殊形式。
18、为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供（）、（）菜肴的高级西餐厅。
19、酒店内常见的酒吧种类有（）。
20、咖啡厅的装饰主题以（）风格为主，并采用（）服务。
21、（）拥有的员工数一般占酒店的第一位。22、（）是机构设置的最高原则。
23、在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（）的主要职责。
24餐饮部组织的目的是一致的：即提供（）及获取（）。
25餐饮服务质量的提高有赖于（）。26餐饮的优质服务需要运用（）来表达。
27服务态度取决于员工的（）
28餐饮服务人员要做到（），把服务工作做在客人开口之前。
29与客人发生矛盾时，应（）
30餐饮服务人员应根据客人的（）灵活推荐，以尽量提高客人的消费水平。
31餐饮服务人员应从（）来培养自己表现礼貌的习惯。
32餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的（）
33随着（）和（）的增强，客人对餐饮服务质量的要求越来越高。
34良好的（）是树立正确的人生观、价值观和做好服务工作的基础。
35（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。
36轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。
37重托时，（）将托盘移至工作台外，用（）拿住托盘的一边，（）伸开五指托住盘底。
38服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，熟练掌握餐饮服务技能，做到在操作（）的基础上，提供个性化服务。
39常见的托盘有（）40熟练地掌握餐饮服务技能是（）（）的基本条件。
41（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
42（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
43推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距，做到褶裥的间距相等。
44餐巾环也称为餐巾扣，有（）的等。
45餐巾，又称（），是客人用餐时的（）。其绚丽的色彩、逼真的造型有（）、（）的作用。46餐巾花按造型外观分类，可分为（）（）（）
47杯花的特点是（）（），盘花的特点是（）
48餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的（）（）（）（）来宾的宗教信仰（）等因素来考虑。
49铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
50中餐厅摆放餐具时，要求骨谍间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）。
51在骨谍纵向直径延长线上（）cm处摆放味碟，在调味碟横向直径延长线（）1cm处放汤碗汤勺52高级西餐厅的餐台上，从上至下一般铺有（）三层布草。
53西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（）cm。
54中餐厅的主要任务是（），特点是客人到餐厅的（）（）所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。55香槟酒开瓶前要提前冰镇，并将瓶身倾斜约（）度，（）大拇指禁压赛顶，（）扭开铁丝，然后握住木塞，56中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。
57白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟酒前，均要先请主人品评酒质，方法是在主人酒杯中斟（）58西餐服务中为客人斟酒时，应（），按照女士优先的原则，依次（）为客人斟酒。59为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（）完成。
60酒水瓶罐的封口常见的有（）等。61葡萄酒开瓶时，（）
62冰镇的方法主要有（）和（）两种。
63上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完。64派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。
65中餐零点餐厅服务灵活，服务员应注意观察，以（）为原则，严禁从（）和（）之间上菜66一般酒店的客前烹制有（）（）（）67小毛巾服务一般提供（）
68用茶壶斟茶时，右手拿茶把，左手轻按茶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）
69为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人（）拿起餐巾，轻轻打开，并注意（），将餐巾铺在客人腿上。70中餐接听订座电话要了解（）71客人用现金结账时，服务员应用（）递送账单72撤换烟灰缸常见的有（）和（）两种方法，两种方法都要用一只干净的烟灰缸（）避免烟灰73餐厅常见的结帐方式有？74（）原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开，小火烧烂
75中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因是？76中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素？77中餐厅的主题风格的综合体现包括？78官府菜主要有？79“炒”速度快，原料形状较小，营养成分流失少，菜肴特点是（）80熘是以（）的方法使原料成熟，再以熟汁烹饪之的一种综合性的方法81（）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。经“扒”烹制的食物特点是（）
82中餐厅是酒店向国内外客人宣传（）的重要场所。其建筑装潢突出（）食品以提供（）为主。服务则体现东方人民的（）和（）。
83按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为？84中国菜品繁多，既有（），也有（）84迎宾员准备好菜单，在开餐前（）分钟站在餐厅门口制定的位置，恭候客人到来。
85餐厅客满时，迎宾员应该？为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的？
86服务员可以通过（）来了解客人口味及饮食需求。87许多餐厅由（）负责为客人点菜。
88客人起身离座，服务员应（）。89中餐厅午餐、晚餐一般都是（）服务，要求服务员具有？
90（）应分单填写，以便厨房分类操作。91（）常用于小型宴会预定、查询和核实细节等。
92便宴是非正式宴会，常见的有？93冷餐会多为政府部门或企业界举行人数众多的（）活动采用
94为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人（）。
95所有宴请活动承接可以由（）和（）负责，宴请活动的最后确认和宴会厅安排有（）执行96宴会的预定方式有？97中餐宴会厅常用（）来美化餐台。
98大型中餐宴会（）应放置宴会桌次安排平面示意图。
99中餐宴会厅场地的布置，应根据（）来进行。100中餐宴会在台型布局上一般采用？
101宴会厅布局设计的目的是合理利用（）突出（）体现（）烘托（）方便（）和（）
102宴会坐次安排必须符合（）尊重（）便于（）
103中餐宴会常见的台面装饰有？
104中餐宴会厅要求（）以示辉煌105中餐宴会厅场地的布置，应根据（）来进行
106上甜品水果前，应撤去（）以外的全部餐具。
107中餐宴会服务分为哪些环节？
108中餐宴会台型布置注意突出（）按照台型布置原则即（）（）（）来设计安排
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