钥匙领用记录表
日期_______
部 位 | 领用时间 | 领用人员 | 领用原因 | 送还时间 | 送还人员 |
备 注 | |||||
填写人:领用人员 用途:领用钥匙记录
联数:自留
餐饮部餐具盘点明细表
餐厅 年 月 日 第 页
餐具名称 | 单位 | 单价 | 领用数 | 清点数 | 客人赔偿数 | 更新数 | 短缺数 | 金额 | 破损率% | 备注 |
合计 | ||||||||||
餐饮部经理: 餐厅经理: 管事部领班:
名称:餐饮部餐具盘点明细表
填写人:管事部领班 用途:盘点、餐具、报损
联数:一式二联 (1)财务部 (2)留存
餐饮部厨房菜点定额成本卡
菜肴名称: 编号:
规格标准 分类品名 | 净 料 重量(克) | 净 料 单价(元) | 净 料 成本(元) | 毛重参考单价 | 平均单价 | 成本额 | ||
主料名称 | ||||||||
配料名称 | ||||||||
调味名称 | ||||||||
附加品名称(特殊原料) | ||||||||
总成本额 | ||||||||
备注 | 附录 | |||||||
注 | ||||||||
填表 日期 | ||||||||
名称:厨房菜点定额成本卡
填写人:厨师长/厨师 用途:菜点用料标准,一菜一卡
厨房内部菜谱成本控制表
年 月 日
编号 | 菜 肴 名 称 | 适 令 季 节 | 净 料 成 本 | 期 望 毛利率 | 售 价 | 实 际 毛利率 | 备 注 |
1 | |||||||
2 | |||||||
3 | |||||||
4 | |||||||
5 | |||||||
6 | |||||||
7 | |||||||
8 | |||||||
9 | |||||||
10 | |||||||
11 | |||||||
12 | |||||||
13 | |||||||
14 | |||||||
15 | |||||||
16 | |||||||
17 | |||||||
18 | |||||||
19 | |||||||
制表人:
名称:厨房内部菜谱成本控制表
填写人:厨师长/厨师领班 用途:用以控制餐厅菜谱成本
联数:一式一联
厨房菜点处理记录表
日期 | 餐别 | 菜点名称 | 直 接 负责人 | 宾客褒贬意见 | 处 理 意见书 | 厨师长 | 备注 |
名称:厨房菜点处理记录表
填写人:厨师长/厨师领班 用途:记录各类菜点处理状况
联数:一式一联
厨师业务考核统计表
岗位 工种 | 业务考核内容及范围 | 考核方式 | 考核时间 | 备注 | |
中厨 | 加工 | ||||
切配 | |||||
炉灶 | |||||
冷菜 | |||||
西厨 | 加工 | ||||
热菜 | |||||
冷盘 | |||||
面点厨师 | 中式面点 | ||||
西式面点 | |||||
名称:厨师业务考核统计表
填写人:厨师长/人事部培训主任 用途:记录厨师业务考核内容统计
联数:一式二联 (1)餐饮部 (2)人事部
餐厅服务员业务考核统计表
餐厅:
岗位 | 业务考核内容及范围 | 考核方式 | 考核时间 | 备注 |
迎宾员 | ||||
看台员 | ||||
传菜员 | ||||
餐厅经理:
名称:服务员业务考核统计表
填写人:餐厅经理/人事培训主管 用途:记录服务员业务考核内容
联数:一式二联 (1)餐饮部 (2)人事部
名称:厨师安全检查表
填写人:厨师长/厨师 用途:检查厨房安全防范状况
厨房安全检查表
日期:
岗位 | 检查内容 | 检查情况 | 备注 |
中 厨 房 | 水电关闭 | ||
煤气阀关闭 | |||
蒸汽柜/蒸汽锅关闭 | |||
冰箱、冷柜运转 | |||
消防器具定位 | |||
门窗关闭 | |||
西 厨 房 | 水电关闭 | ||
煤气阀关闭 | |||
蒸汽柜/蒸汽锅关闭 | |||
冰箱、冷柜运转 | |||
消防器具定位 | |||
门窗关闭 | |||
面 点 房 | 水电关闭 | ||
煤气阀关闭 | |||
蒸汽柜/蒸汽锅关闭 | |||
冰箱、冷柜运转 | |||
消防器具定位 | |||
门窗关闭 | |||
检查人: 时间:
名称:食品卫生检查月报
填写人:厨师长/厨房领班 用途:统计各厨房情况
联数:一式两联 (1)餐饮部 (2)留存
食品卫生检查月报
年 月 日
部门 项目 | 华苑 | 御园 | 西餐 | 面点 | 部门项目 | 华苑 | 御园 | 西餐 | 面点 | ||
食品污染变质问题 | 食品生虫 | 采购冰库冰箱卫生问题 | 采购食品未索证 | ||||||||
食品发霉 | 未按类堆放 | ||||||||||
油脂酸败 | 未离地隔墙 | ||||||||||
食品有寄生虫 | 未挂牌注明 | ||||||||||
食品混有异物 | 上桨食品未用 保鲜纸 | ||||||||||
食品污秽不洁 | 未定期化霜 | ||||||||||
冰库环境不清洁 | |||||||||||
食品存放卫生问题 | 生食品与 半成品 | ||||||||||
药品与食品 | 洗碗间卫生问题 | 洗涤消毒不符要 求 | |||||||||
杂物与食品 | 餐具不净有水迹 | ||||||||||
食品无盛器 | 餐具柜不清洁 | ||||||||||
污物桶无盖不密 封 | |||||||||||
工用具消毒与没消毒存放 | |||||||||||
个人卫生问题 | 工作衣帽不洁 | ||||||||||
不戴工作帽 | 制冰机无专人负 责 | ||||||||||
戴戒指 | 制冰机上无消毒水 | ||||||||||
工作场所吸烟 | |||||||||||
合计 | |||||||||||
填表人:
名称:餐饮部各部门每月营业分析报告
填写人:餐厅经理 用途:用以控制分析各餐厅营业状况
餐饮部每月营业分析报告
年 月 营业点:
1、 本月营业额 其中:食品 饮料 | 本月预算 其中:食品 饮料 |
2、 用餐客人分析 用餐总人数 ;外宾 占 %;内宾 占 % 店内客人 占 %;店外客人 占 % | |
3、 经营状况分析: | |
4、 主要推销活动: | |
5、 维修情况: | |
6、 培训情况: | |
备注: | |
餐厅经理:
名称:使用音像设备通知单
填写人:餐厅服务员 用途:使用音像设备
联数:一式二联 (1)工程部 (2)留存
使用音像设备通知单
年 月 日
客户名称 | 使用日期 | 年 月 日 时 分 | |
地点 | |||
所需项目 | |||
经手人: 工程部经手人: | |||
注:工程部接通知单后,派人找经手人了解客户具体要求。 | |||
宴会预订部
名称:餐厅服务质量检查表
填写人:餐厅经理 用途:检查餐厅服务质量
时间:年月日检查者:
注:评分等级分为优、良、中、差,细则分值分别为3,2,1,-1
共分为四部分:服务规格检查表
员工仪容仪表检查表
工作纪律检查表
就餐环境检查表
满分为267分:240分以上为优,239~214分为良
213分~174分为中,174以下为差
表1
餐厅服务规格检查表
餐厅: 姓名 :
序号 | 检查细则 | 等级 | |||
优 | 良 | 中 | 差 | ||
1 | 对进入餐厅的宾客是否问候,表示欢迎 | ||||
2 | 迎客是否使用敬语 | ||||
3 | 使用敬语时是否微笑致意 | ||||
4 | 在通道上行走是否妨碍宾客 | ||||
5 | 是否协助宾客入席 | ||||
6 | 对入座宾客是否端茶送巾 | ||||
7 | 是否让宾客等候太久 | ||||
8 | 回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳 | ||||
9 | 与宾客讲话,是否先说“对不起,麻烦您了” | ||||
10 | 发现疏忽或不妥时,是否向宾客道歉 | ||||
11 | 对告别结账的宾客,是否说“谢谢” | ||||
12 | 接受点菜时,是否仔细聆听并复述 | ||||
13 | 能否正确地解释菜单 | ||||
14 | 能否向宾客提建议,进行适时推销 | ||||
15 | 能否根据点菜单准备好必要的工具 | ||||
16 | 斟酒是否按操作规程进行 | ||||
17 | 递送物品是否使用托盘 | ||||
18 | 上菜时是否介绍菜名 | ||||
19 | 宾客招呼时,能否迅速站到桌旁 | ||||
20 | 撤换餐具时,是否发出过大声响 | ||||
21 | 是否及时、正确地更换烟灰缸 | ||||
22 | 结账时是否迅速无误 | ||||
23 | 是否检查餐桌、餐椅、地面?有无宾客失落物件 | ||||
续
序号 | 检查细则 | 等级 | |||
优 | 良 | 中 | 差 | ||
24 | 是否在送客后马上翻台 | ||||
25 | 翻台时是否影响周围宾客 | ||||
26 | 翻台时是否按操作程序作业 | ||||
27 | 与宾客谈话是否点头行礼 | ||||
28 | 是否能根据菜单预先准备好餐具及佐料 | ||||
29 | 拿送玻璃杯是否叠放?持杯时是否只握下半部 | ||||
30 | 领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服务姿态是否符合规程 | ||||
表2
员工仪容仪表检查表
餐厅: 姓名 :
序号 | 检查细则 | 等级 | |||
优 | 良 | 中 | 差 | ||
1 | 服务员是否按规定着装并穿戴整齐 | ||||
2 | 制服是否合体、清洁?有无破损油污 | ||||
3 | 名牌号是否端正地挂于胸前 | ||||
4 | 打扮是否过分 | ||||
5 | 服务员是否留有怪异发型 | ||||
6 | 男服务是否留有胡须、大鬓角 | ||||
7 | 女服务员是否长发披肩 | ||||
8 | 服装是否烫平挺括?无污边无皱折 | ||||
9 | 指甲是否修剪整齐?是否涂有指甲油 | ||||
10 | 牙齿是否清洁 | ||||
11 | 口中是否发出异味 | ||||
12 | 衣裤口袋中是否放有杂物 | ||||
13 | 女服务员发夹是否过于花哨 | ||||
14 | 手腕上除手表外,是否还戴有其他饰物 | ||||
15 | 是否浓妆艳抹 | ||||
16 | 使用香水是否过分 | ||||
17 | 衬衫领口是否干净并扣好 | ||||
18 | 男服务员是否穿深色鞋袜 | ||||
19 | 女服务员穿裙时是否穿肉色长袜,丝袜是否有勾丝破损 | ||||
表3
工作纪律检查表
餐厅: 姓名 :
序号 | 检查细则 | 等级 | |||
优 | 良 | 中 | 差 | ||
1 | 工作时间是否相聚闲谈或窃窃私语 | ||||
2 | 工作时间是否大声喧哗 | ||||
3 | 是否有人放下手中的工作 | ||||
4 | 是否有人上班时间打私人电话 | ||||
5 | 有无在柜台内或值班区域内随意走动 | ||||
6 | 有无交手抱臂或手插入衣袋现象 | ||||
7 | 有无在前台区域吸烟、喝水、吃东西现象 | ||||
8 | 上班时间有无看书、干私事行为 | ||||
9 | 有无在宾客面前打哈欠、伸懒腰的行为 | ||||
10 | 值班时有无倚、靠、趴在柜台的现象 | ||||
11 | 有无随背景音乐哼唱现象 | ||||
12 | 有无对宾客指指点点或对客人评头品足 | ||||
13 | 有无嘲笑宾客失慎的现象 | ||||
14 | 有无在宾客投诉时作争辩现象 | ||||
15 | 有无不理会宾客询问的事 | ||||
16 | 有无在态度上、动作上向宾客撒气现象 | ||||
17 | 有无对宾客过分亲热、与客人拉家常现象 | ||||
18 | 有无对熟客过分随便现象 | ||||
19 | 对所有宾客能否一视同仁,不个别服务 | ||||
20 | 是否对老、幼、残宾客提供方便的服务 是否对特殊性情况提供了针对性服务 | ||||
表4
就餐环境检查表
餐厅: 姓名 :
序号 | 检查细则 | 等级 | |||
优 | 良 | 中 | 差 | ||
1 | 玻璃门窗及镜面是否清洁,是否无灰尘无裂痕 | ||||
2 | 窗框、工作台、桌椅是否无灰尘和污渍 | ||||
3 | 地板有无碎屑及污痕 | ||||
4 | 墙面有无污痕或破损处 | ||||
5 | 盆景花卉有无枯萎带灰尘现象 | ||||
6 | 墙面装饰品有无破损污迹 | ||||
7 | 天花板有无破损、漏水痕迹 | ||||
8 | 天花板是否清洁?有无污痕 | ||||
9 | 通风口是否清洁?通风是否正常 | ||||
10 | 灯泡、灯管、灯罩有无脱落、破损、污渍 | ||||
11 | 吊灯照明是否正常?吊灯是否完整 | ||||
12 | 餐厅内温度和通风是否正常 | ||||
13 | 餐厅通道有无障碍物 | ||||
14 | 餐桌椅是否无破损、无灰尘、无污渍 | ||||
15 | 广告宣传品有无破损和灰尘污痕 | ||||
16 | 菜单是否清洁,是否有缺页和破损 | ||||
17 | 台料是否清洁卫生 | ||||
18 | 背景音乐是否适合就餐气氛 | ||||
19 | 背景音乐音量是否过大或过小 | ||||
20 | 总的环境是否能吸引宾客 | ||||
各部门经理当月百分考核评分表
项目 | 考核内容 | 评语 | 记分 | 得分 | 评分标准 |
管 理 能 力 50分 | 1、 指标完成 | 优秀 | 30分 | 本部位当月分解指标完成记30分;完成90~99%记20~25分;完成85%以上记15分。 | |
良好 | 20~25分 | ||||
一般 | 15分 | ||||
2、 管理质量 | 优秀 | 10~15分 | 本部位饭菜、服务质量、卫生、设施设备完好,利润标准指标等各项检查达到酒店要求,无质量问题投诉记10~15分;其他的1~9分。 | ||
良好 | 5~9分 | ||||
一般 | 1~4分 | ||||
3、 协调能力 | 优秀 | 5分 | 部位之间协调沟通得力记5分,不协调有磨擦记过3 分,影响工作记1分。 | ||
良好 | 3分 | ||||
一般 | 1分 | ||||
业 务 技 能 30分 | 4、 专业知识 | 优秀 | 12~15分 | 具有大专以上学历,懂得一门外语,受过餐饮管理专业培训,有3 年以上管理经验,或从事管理岗位10年以上记12~15分;中专以上学历,3年以上受过本专业培训8~12分;其它1~7分。 | |
良好 | 8~12分 | ||||
一般 | 1~7分 | ||||
5、 营销能力 | 优秀 | 10分 | 有良好客户关系,菜名推销及时得力记10分;有对新菜点、新菜单针对性促销活动6~9分;无促销主动意识记1~5分 | ||
良好 | 6~9分 | ||||
一般 | 1~5分 | ||||
6、 员工培训 | 优秀 | 5分 | 能较好完成酒店对部门下达培训的记5分;部门安排培训计划记3分,其它记1分。 | ||
良好 | 3分 | ||||
一般 | 1分 | ||||
现 实 表 现 20分 | 7、 出勤率 | 优秀 | 10分 | 全勤为优秀记10分;出勤率96%以上为良好记9分,低于96%每低1%扣1分 | |
良好 | 9分 | ||||
一般 | 0~8分 | ||||
8、 劳动态度 | 优秀 | 5分 | 工作积极主动,无条件服从分配,有较强责任感为优秀记5分;工作表现较好;自觉服从分配为1~4分 | ||
良好 | 1~4分 | ||||
一般 | 0分 | ||||
9、 遵守店规 | 优秀 | 5分 | 能遵守店规店纪及各项规章制度为优秀记5分;能较好遵守店规店纪为良好1~4分 | ||
良好 | 1~4分 | ||||
一般 | 0分 | ||||
名称:餐饮部经理对各厨师长考核表
填写人:餐饮部经理 用途:记录考核各厨师长工作
餐饮部经理对各厨师长考核表
年 姓名:
得分 月份 考核内容 | ||||||||||||
工作态度和责任心(4分) | ||||||||||||
工作安排 (2分) | ||||||||||||
检查督导 (2分) | ||||||||||||
技能控制 (4分) | ||||||||||||
沟通协调 (2分) | ||||||||||||
食品成本控制(2分) | ||||||||||||
完成任务 (2分) | ||||||||||||
员工管理 (2分) | ||||||||||||
小计 | ||||||||||||
年度总分 | 年度平均得分率 | |||||||||||
餐饮部经理:
总经理对部门经理厨师长年度考核表
年 姓名:
得分 月份 考核内容 | 1月 | 2月 | 3月 | 4月 | 5月 | 6月 | 7月 | 8月 | 9月 | 10月 | 11月 | 12月 |
工作态度和责任心(4分) | ||||||||||||
工作安排 (2分) | ||||||||||||
检查督导 (2分) | ||||||||||||
技能控制 (4分) | ||||||||||||
沟通协调 (2分) | ||||||||||||
低值易耗品成本(2分) | ||||||||||||
完成任务 (2分) | ||||||||||||
员工管理 (2分) | ||||||||||||
小计 | ||||||||||||
年度总分 | 年度平均得分率 | |||||||||||
总经理:
主管、领班考核表
项目 | 考核内容 | 记分 | 得分 | 评分标准 |
业 务 技 能 50 分 | 1、 经营指标 完成情况 | 15 | 部门经济指标(全年)完成情况: (1)完成或超额完成为15分。 (2)完成90%以上为10~15分。 (3)完成90%以下为1~10分。 | |
2、 餐厅日常工作分配安排情况 | 5 | (1)安排合理、到位,餐厅运转有 序:5分。 (2) 基本合理、到位,餐厅运转基本有序3~4分。 (3) 安排一般1~2分。 | ||
3、 餐厅卫生情况及设施设备维护保养情况 | 5 | (1)环境、餐具及餐厅员工个人卫 生均合格,酒店卫生检查无大 差错,5分。 (2)卫生基本合格,酒店卫生检查 基本无差错3~4分。 (3)卫生一般1~2分。 | ||
4、 餐厅服务质量情况 | 15 | (1)服务热情,规范,有灵气,经 常受宾客表扬15分。 (2) 基本规范、合乎酒店要求,客人投诉较少13~14分。 (3) 服务一般,无特色,客人投诉较多11~12分。 | ||
5、 处理投诉能力 | 5 | (1)对宾客投诉能快速解决,达到 宾客满意,挽回酒店损失5分。 (2) 处理能力一般,基本无造成不良影响3~4分。 (3) 基本能处理投诉,基本能使客人满意1~2分。 | ||
6、外语 | 5 | (1)通过金海湾酒店英语A级考 核,口语熟练5分。 (2) 通过金海湾酒店英语A级考核,口语一般3~4分。 (3) 通过金海湾酒店英语B级考核,1~2分。 | ||
现 实 表 现 35 分 | 1、出勤率 | 5 | (1)上班均能提前10分钟到岗, 本餐厅员工也能达到标准5 分。 (2) 月迟到不多于2次,餐厅员工基本能达到要求3~4分。 (3) 月迟到不多于4次,餐厅员工基本能达到要求1~2分。 | |
2、劳动纪律 | 10 | (1)遵守酒店各项劳动纪律及行为 规范,无违纪现象10分。 (2) 基本遵守劳动纪律,处分不超过一次书面警告5~9分。 (3) 基本遵守劳动纪律,处分不超过三次书面警告1~4分。 | ||
3、工作态度 | 5 | (1)积极、向上、追求完美5分。 (2)基本合格,能完成餐厅日常管 理工作3~4分。 (3)一般,基本能完成餐厅日常管 理工作1~2分。 | ||
4、表率作用 | 10 | (1)严于律己,在餐厅能起到模范 带头作用10分。 (2) 基本能严格要自己,起到表率作用5~9分。 (3)一般,在餐厅无威信,不能有 表率作用1~4分。 | ||
5、重大宴请 及会议接 待能力。 | 5 | (1)经验丰富,分配到位,检查到 岗,无差错5分。 (2) 分配、检查工作到位,服务无大差错3~4分。 (3)各项工作一般,服务中经常出 现大差错1~2分。 | ||
沟 通 协 作 能 力 15 分 | 1、 与厨房沟通能力 | 4 | (1)与厨师长沟通好,每天将客人 反馈意见反映给厨师长,与厨 房共同改进菜品4分。 (2) 基本能与厨房沟通,能将客人意见反映给厨房2~3分。 (3) 与厨房沟通一般1分。 | |
2、 与其它餐厅或部门沟通协作能力 | 3 | (1)能与其它餐厅及部门很好地沟 通,使客人满意3分。 (2) 基本能与其它部门沟通,完成任务2分。 (3)沟通能力一般1分。 | ||
3、 培训参加情况 | 4 | (1)酒店或部门组织的培训能积极 参加,不缺课,成绩考核合格 4分。 (2) 基本能参加,年缺课率在3%以内,成绩考核合格3分。 (3) 年缺课在5%以内,成绩基本合格1~2分。 | ||
4、 部门培训实施情况 | 4 | (1)每周组织本餐厅培训,保证出 勤且培训效果良好4分。 (2) 每周组织本餐厅培训,培训效果基本达标3分。 (3) 每周组织本餐厅培训,培训效果一般1~2分。 | ||
考核人:
被考核人:
成 绩:
日 期:
厨师长每月百分考核评分表
项目 | 考核内容 | 评语 | 记分 | 得分 | 评 分 标 准 |
管 理 能 力 40 分 | 1、 指标完成情况 | 优秀 | 20 | 当月厨房分解指标完成,记20分;完成任务90%以上,记15-19分;任务80-90%记11-15分;80%以下记10分。 | |
良好 | 11-15 | ||||
一般 | 10 | ||||
2、 工作质 量 | 优秀 | 10-15 | 当月厨房饭菜质量、卫生检查,设施设备完好,成本核算等各项检查达到餐饮部的要求,无投诉和责任事故可记10-15分,其它酌情1-9分。 | ||
良好 | 5-9 | ||||
一般 | 1-4 | ||||
3、 培养员 工 | 优秀 | 5 | 本厨房员工业务能过关,无违章违纪的员工可记5分,有受到处分的员工可记1-3分。 | ||
良好 | 3 | ||||
一般 | 1 | ||||
业 务 技 能 30 分 | 1、 技术成果 | 优秀 | 8-10 | 获全国、省大奖,取得较好成绩,可记8-10分;或市级比赛前10名,可记4-7分,对挖掘传统菜品有较大开发价值或4-10分;其它1-3分,可凭厨师证书级别酌情记分。 | |
良好 | 4-7 | ||||
一般 | 1-3 | ||||
2、 菜品开发 | 优秀 | 10-15 | 本月带领本厨房完成餐饮部规定菜品开发任务记10-15分,完成不圆满可记1-9分。 | ||
良好 | 5-9 | ||||
一般 | 1-4 | ||||
3、 解决技术关键 | 优秀 | 5 | 对设计高档宴会,进货原材料、鉴别等技术关键问题有绝招,并有突出成绩可记5分,能处理日常烹调技术上难题可记1-5分。 | ||
良好 | 3 | ||||
一般 | 1 | ||||
现 实 表 现 30 分 | 1、 出勤率 | 优秀 | 10 | 全勤为优秀,记10分;出勤率为96%以上为良好,记9分;低于96%,每低1%扣1分。 | |
良好 | 9 | ||||
一般 | 0-8 | ||||
2、 劳动态度 | 优秀 | 8-10 | 工作积极主动,无条件服从分配,有较强责任感为优秀,记8-10分,工作表现较好,自觉服从分配,有责任感记2-7分;其它0-2分。 | ||
良好 | 3-7 | ||||
一般 | 0-2 | ||||
3、 遵守店规店纪 | 优秀 | 5 | 能规范遵守店规店纪及各项规章制度为优秀记5分,能较好遵守店规店纪为良好1-4分,有各类违纪或受行政处分不记分。 | ||
良好 | 1-4 | ||||
一般 | 0 | ||||
4、 评先 进 | 优秀 | 5 | 获得酒店先进记优秀5分,获部门表彰记3分,一般记1分。 | ||
良好 | 3 | ||||
一般 | 1 | ||||
厨师每月百分比考核评分表
项目 | 考核内容 | 记分 | 得分 | 评分标准 |
业 务 技 能 60 分 | 1、 理论知识10分 | 10 | 根据厨师从事具体岗位应具体理论知识百分考核,所考分数相对应记1-10分。 | |
1-9 | ||||
2、 时间能力25分 | 15-25 | 根据从事切配、炉灶、冷菜、点心具体岗位,分出几个档次所对应分数,分别核计5-25分。 | ||
5-14 | ||||
3、 菜 肴 开 发 15 分 | 10-15 | 每月都具体规定厨师新菜点开发具体任务指标,达到规定记10-15分,具有一定使用价值和发生一定效益记1-9分。 | ||
1-9 | ||||
4、 客人投诉10分 | 10 | 本人所从事岗位,本月没有投诉和质量出现问题记10分,根据菜肴退回率和客人投诉率记1-9分。 | ||
1-9 | ||||
现 实 表 现 40 分 | 1、出勤率 | 15 | 全勤记15分,出勤率为96%以上记14分,低于90%每低1%扣1分。 | |
0-14 | ||||
2、劳 动 态 度 10 分 | 8-10 | 工作积极主动,无条件服从分配,有较强的责任感为优秀记8-10分,工作表现较好,能服从分配有责任感为良好记1-7分 | ||
1-7 | ||||
1、 遵守店规店纪10分 | 10 | 能模范遵守店规店纪及各项规章制度记10分,能较好遵守店规店纪为良好记1-9分,受到行政纪律处分不记分。 | ||
1-9 | ||||
4、先进 | 5 | 评为店内先进工作者记5分。 | ||
餐饮部服务员考核表
项目 | 考核内容 | 记分 | 得分 | 评 分 标 准 |
仪 表 仪 容 10 分 | 1、 工服、个人卫生 | 5 | (1)外表清洁整齐 (2)着黑皮鞋、深色袜 (3)女发不得过肩,不得染指甲, 不化浓妆 (4)男发不过耳 | |
2、综合印象 | 5 | (1)落落大方,干净利落 (2)整体感觉好,衣着合适 (3)发式与着装相适应 | ||
行 为 规 范 20 分 | 1、出勤率 | 4 | (1)无迟到、早退、旷工现象 (2)有事能够按规定请假 (3)请假次数相对较少 | |
2、 站态、行姿 | 3 | (1)挺胸收腹,两眼目视前方 (2)男两手后备,两脚成30℃分 开与肩相平。 (3)女两手交叉腹前,两脚成30 ℃站立姿势。 (4) 行走目视前方,两手自然下垂。 | ||
3、劳动纪律 | 6 | (1)用《员工手册》来规范自己。 (2)用规章制度来制约自己。 (3)按规章制度办事。 | ||
4、工作态度 | 4 | (1)认真、严谨、一丝不苟。 (2)当日工作当日完成。 (3)谦虚、谨慎、不骄不躁。 | ||
5、言谈语态 | 3 | (1)礼貌待客,不骂人、不讲脏 话,文明礼貌。 (2) 同客人谈话不急不躁、不卑不亢。 (3) 语气适中,言谈适度,讲话不过火。 | ||
业 务 技 能 50 分 | 1、 铺台布、折口布花 | 5 | (1)铺台手法正确,台布正面朝上。 (2) 台布中心与餐桌中心正对,桌布四角下垂,中线吻合。 (3) 能折叠20种以上口布花,并掌握技巧。 | |
2、 中西餐摆台 | 5 | (1)摆台规范、快速、准确 (2)所用餐具正确、无破损、无 污迹、手印。 (3)各种餐具定位与规定相符。 | ||
3、托盘 | 5 | (1)五指自然分开,与托盘6点 相接。 (2) 小臂与身体成90℃ (3) 右手自然摆动左手托盘可随身体自然晃动。 (4) 两眼目视前方。 | ||
4、斟酒 | 5 | (1)右腿在前,站立客人右侧。 (2)酒瓶标签朝向客人 (3)瓶口与杯口相距1cm,缓慢 斟倒。 (4)斟完酒后瓶口旋转45度。 (5)红葡萄酒斟1/3,白葡萄酒 斟2/3,啤酒斟8分满。 | ||
5、分菜 | 5 | (1)站立于客人左侧,左腿在前, 左手捧菜盘,右手执刀叉。 (2) 按先女宾后男宾,先客人、后主人的顺序,按顺时针方向为客人分菜。 (3) 分菜盘与客人骨碟相接,避免汤汁落出。 (4) 分菜要求均匀,手法正确,动作迅速。 | ||
6、 备餐准备情况 | 5 | (1)个人仪表仪容。 (2)按要求摆台。 (3)备好开餐所用物品。 (4)备好所用的酒水饮料。 (5)了解当日特色、品种、数量、 价格风味。 (6)做好所属卫生工作。 | ||
7、 席间服务情况 | 5 | (1)向客人微笑致意并问好。 (2)拉椅让座,送茶上毛巾。 (3)站立一侧为客人介绍菜品并 为客人点菜。 (4)席间酒水服务,撤换烟缸服 务,虾蟹服务,上菜服务, 果盘服务。 (5) 结账服务。 (6) 传菜服务。 (7) 推销服务。 (8) 拉椅送客服务。 | ||
8、 餐后收拾情况 | 5 | (1)餐桌、桌椅卫生。 (2)是否有客人遗留物品。 (3)先收拾布草,后玻璃器皿、 瓷器、银器。 (4)退还多余酒水。 (5)清理地面卫生。 (6)按要求摆放桌椅及台面。 | ||
9、 点菜推销技能 | 5 | (1)向客人问好。 (2) 介绍餐厅特色、风味特点。 (3) 了解客人需求 (4) 察言观色,先介绍中档菜, 再根据客人谈吐、表情介绍名贵菜。 | ||
10、外语 | 5 | (1)能简单的用英文对话。 (2)能够听懂客人意图。 (3)能够简单的向客人解释。 | ||
团 体 协 作 能 力 10 分 | 1、尊重领导 | 4 | (1)见领导主动微笑、打招呼、 问好。 (2) 与领导对面相遇,主动为领导让道。 | |
2、团结同事 | 3 | (1)见同事能够微笑、打招呼、 问好。 (2) 和同事关系融洽。 (3) 和同事互帮互助。 | ||
3、 集体活动参加情况 | 3 | (1)积极参加集体活动。 (2)为集体活动献计献策。 | ||
1、 酒店及部门培训参加情况 | 5 | (1)能按时参加酒店及部门组织 的培训。 (2)培训之后能够顺利通过考核。 | ||
2、 评先进及受表扬情况 | 5 | (1)被评为年度先进。 (2)受宾客表扬。 (3)由总办下发的表扬及表彰。 | ||
餐饮部保管品考核表
项目 | 考核内容 | 记分 | 得分 | 评 定 标 准 |
仪 容 仪 表 10分 | 1、 工服、个人卫生 | 5 | (1)外表整洁整齐。 (2)着黑皮鞋深色袜。 (3)不得染指甲、不化浓妆。 | |
2、 综合印象 | 5 | (1)落落大方、干净利落。 (2)整体感觉好,衣着合适。 (3)发式与着装相适应。 | ||
行 为 规 范 20 分 | 1、出勤 | 5 | (1)无迟到、早退、旷工现象。 (2)事假相对较少。 (3)有事请假。 | |
2、劳动纪 律 | 5 | 遵章守纪,严格按照保管工作职责来工作。 | ||
3、 工作态度 | 5 | (1)认真、严肃、一丝不苟。 (2)不符合手续的出入库一律杜绝。 | ||
4、 言谈语态 | 5 | (1)礼貌待人、不骂人、不讲脏话。 (2)文明礼貌、不急、不恼、不卑不 亢。 | ||
团结协作能力10分 | 1、 尊重领导 | 5 | (1)见领导微笑、问好、打招呼。 (2)给领导让路。 | |
2、 团结同事 | 5 | (1)和同事关系密切。 (2)能互帮互助。 | ||
业 务 技 能 50 分 | 1、入库 | 10 | (1)按入库要求按票据数量、价格、 质量。 (2)严把质量关入库。 | |
2、出库 | 10 | 按要求序各部负责人签字人方可出库。 | ||
3、检验 | 10 | (1)严格检验。 (2)做到不符合标准绝不入库。 | ||
4、盘存 | 10 | (1)每月定期盘存。 (2)上报财物部。 (3)做好登记记录。 | ||
5、把关 | 10 | 严格把关,不符合要求的绝不准领取。 | ||
其 它 10分 | 1、 酒店及部门参加培训情况 | 5 | (1)能按时参加酒店及部门组织的各 种培训。 (2)能够在培训后顺利通过考核。 | |
2、评先进 (表扬) | 5 | (1)工作出色,无一例违规现象。 (2)被评为先进。 | ||
餐饮部洗碗工考核表
项目 | 考核内容 | 记分 | 得分 | 评 分 标 准 |
业 务 技 能 50 分 | 1、 操作规范化标准 | 10 | (1)按操作规程及标准进行,无差错、 缺漏,10分。 (2)基本无差错,无漏项5~9分。 (3)一般,有漏项1~4分。 | |
2、 餐具损耗及丢失率 | 10 | (1)月餐具损耗及丢失率控制在2‰ 以下10分。 (2)月餐具损耗及丢失率控制在2‰~ 5‰,5~9分。 (3)月餐具损耗及丢失率控制在5‰ 以上,1~4分。 | ||
3、 环境及餐具整洁卫生情况 | 10 | (1)餐具消毒,卫生合格,环境整洁, 10分。 (2)餐具消毒,卫生基本合格,环境 卫生基本合格5~9分。 (3)餐具消毒不彻底,环境卫生一般 1~4分。 | ||
4、 操作噪音高低情况 | 10 | (1)操作轻拿轻放,噪音低10分。 (2)基本轻拿轻放,噪音低5~9分。 (3)操作噪音大,拿餐具重拿重放1~4 分。 | ||
5、 设施设备维护保养 | 10 | (1)使用规范,保养到位,延长设备 使用寿命,10分。 (2)使用基本规范,有保养,5~9分。 (3)情况一般,保养不到位,降低设 备使用寿命,1~4分。 | ||
现 实 表 现 40 分 | 1、出勤率 | 10 | (1)无迟到早退,保证提前10分钟 到岗,10分。 (2)月迟到早退不超过1次,提前10 分钟到岗5~9分。 (3)月迟到早退不超过2次,1~4分。 | |
2、 劳动纪律 | 10 | (1)遵守酒店各项劳动纪律及行为规 范,无违纪现象10分。 (2)基本遵守酒店各项劳动纪律,处 分不超过一次书面警告5~9分。 (3)纪律一般,处分不超过三次书面 警告1~4分。 | ||
3、 工作态 度 | 10 | (1)积极,任劳任怨,能较好地完成 工作10分。 (2)基本上能完成工作5~9分。 (3)一般,工作完成情况一般1~4分。 | ||
4、 仪容仪表 | 5 | (1)完全合乎酒店要求及标准,5分。 (2)基本上按酒店标准要求5~9分。 (3)一般,有时仪容仪表不合乎要求 1~2分。 | ||
5、 言谈语态 | 5 | (1)工作中不说否定词,合乎《员工 手册》要求5分。 (2)基本合乎《员工手册》对仪容仪 表的要求3~4分。 (3)一般,有违反《员工手册》情况 1~2分。 | ||
沟 通 协 作 能 力 10分 | 1、与厨房及餐厅配合情况 | 4 | (1)积极配合,能提供餐厅及厨房所 学的各种餐具4分。 (2)能配合工作,基本能提供餐厅厨 房所需的餐具3分。 (3)配合一般,所提供的餐具基本能 保质保量1~2分。 | |
2、与其它 部门共 同协作 情况 | 2 | (1)很好沟通,保证工作运转正常2 分。 (2)一般,1分。 | ||
3、 部门培训或酒店培训参加情况 | 4 | (1)保证出勤率,培训各项考核均合 格,4分。 (2)基本能参加,年缺课率在3%以 内,成绩考核合格3分。 (4) 年缺课率在5%以内,成绩基本 合格1~2分。 | ||
考核人:
被考核人:
成绩:
日期:
本文来源:https://www.2haoxitong.net/k/doc/6336f34e74c66137ee06eff9aef8941ea66e4b57.html
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