餐饮管理课后答案

餐饮管理课后答案

【篇一：餐饮管理复习题】

餐饮管理考试题型（100分）

一、名词解释（5道*3分=15分）

二、填空（10道*1分=10分）

三、单项选择（10道*1分=10分）

四、多项选择（5道*2分=10分）

五、简答题（6道*5分=30分）

六、论述题（1道*15分=15分）

七、计算题（1道*10分=10分）

一、名词解释

1.餐饮业*

是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，通过向旅游者或普通顾客提供有形的餐饮产品和无形的餐饮服务，以获取最大利润为经营目的的行业。

2.菜单*

是指餐饮企业提供餐饮产品的总目录。餐饮企业将自身能够提供的各种不同口味的食品、饮料等，根据人们的用餐习惯将其分类排列并打印出来，供顾客点餐时使用。

3.固定菜单

菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。

4.循环菜单

是指按一定天数的周期循环使用的菜单。循环周期长短是由客源类型（或饭店类型）决定

5.即时菜单

是指根据某一时期内原料的供应情况而制定的临时性菜单。

6.零点菜单

又称点菜菜单，是指菜单上每一道菜都标明价格且价格档次比较明显，能适应不同层次宾客需求的菜单。

7.套菜菜单

也称定菜或和菜菜单，是针对顾客需求特点把整餐餐食饮品所包括的几种主食、菜肴及饮料等合理地组合在一起并以包价形式出售的一种菜单形式。

8.me分析法*

也称菜单工程，（menu engineering）是针对菜品的受顾客欢迎程度和赢利能力的分析。

9.标准菜谱*

标准菜谱是指厨房对每一个菜品制定的标准程序，包括菜肴的名称，标准份额，烹制份数；标准原料搭配、用量；标准生产程序及标准成本。

10.固定成本*

是指在一定的业务范围内,其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。即使产量为零时也必须支出的费用,例：折旧费、大修理费、企业管理费。

11.变动成本*

是指总量随着产量或销售量的变化而按比例增减的成本。例：食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等。

12.半变动成本*

是随总量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全是按比例变化。例：餐具、灶具费用、水电费、人工总成本。

二、填空、单选及多选

1.hotel与restaurant的区别

hotel:是指以提供客房服务为基本业务，以餐饮服务或其他娱乐项目为辅的饭店、宾馆或旅馆。事实上， hotel可以不提供餐饮服务，但必须要有客房服务。

restaurant：酒楼、酒家、酒馆、饭馆、菜馆、面馆、餐厅（狭义）、饭厅、快餐店、饮食店、小吃店、小吃部、饭铺、食堂等都属于restaurant类。

2.十大菜系（记住菜系名、特点、代表菜品3-4个）

（1）粤菜

它以选料广博奇异、讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点，主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。代表菜有脆皮乳猪、潮州冻肉、东江盐焗鸡等。

（2）鲁菜

其特点是选料精细、刀法细腻、注重实惠、花色多样，善用葱姜。代表菜有干靠大虾、糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐等。

（3）川菜

以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。以成都、重庆两个地方菜为代表。代表菜有鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片等。

（4）苏菜

由淮扬、京宁、苏锡、徐海四部分组成。其特点是制作精细、因材施艺，四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。代表菜有清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、盐水鸭。

（5）湘菜

湖南菜以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味，代表菜有吉首酸肉、东安鸡、红煨鱼翅、麻辣子鸡、霸王别姬等

（6）浙菜

由杭州、宁波、绍兴、温州为代表的四个地方流派组成的。特点是讲究刀工，制作精细，变化较多，多用特产，富有乡土气息。代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化鸡等。

（7）闽菜

由福州、闽南、闽西三种地方风味组成，其特点是制作精巧、色调美观、调味清鲜。代表菜有佛跳墙、太极明虾、沙茶鸡丁等。

（8）徽菜

它素以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒，特点是就地取材、以重色、重油、重火工为特色。味道醇厚，以食养身。代表菜有无为熏鸭、雪东炖山鸡、奶汁肥王鱼等。

（9）北京菜

由北京本地菜、山东菜、宫廷菜和清真菜等不同风味构成。讲究酥、脆、鲜、嫩。代表菜有北京烤鸭、涮羊肉、沙锅羊头、炸佛手等。

（10）上海菜

它是在本地菜基础上，广泛吸取其他菜系及西餐长处而发展起来的年轻菜系。既有适应本地人需要的“本帮菜”，又有适应海内外人士的中餐、西餐，特点是汤卤醇厚、浓油赤酱、咸淡适口、保持原味等特色。代表菜有白斩鸡、贵妃鸡、大闸蟹、生煸草鱼等。

3.西方餐饮业（记住国家菜、特点、代表菜）

（1）法式菜

西餐之首，法国人讲究吃。法式菜大多是以物名、地名、人名来命名；选料广泛、加工精细、烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；烹制讲究调味。法国人一般会根据菜肴来选择搭配酒水，如清汤用白葡萄酒、野味用红葡萄酒、海味用白兰地酒、甜品用各式甜酒或白兰地酒等。

法式早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，主要是法式面包和热饮料。午餐尤其是晚餐比较丰盛。法式名菜有鹅肝排、巴黎龙虾、马赛鱼羹、法式洋葱汤、法式蜗牛等。

（2）英式菜

英国的饮食烹饪有家庭美肴之称。讲究花色，少而精，注重营养搭配；调味品比较简单，很少用酒。英国人的传统习惯是早晨起来喝一杯浓红茶，英式早餐又被称为“皇室早餐”，非常丰盛，午餐简单，晚餐较正式。代表菜有鸡丁沙拉、薯烩羊肉牛尾浓汤、蘑菇奶油鸡片等。

（3）意式菜

西餐的始祖，注重食物的原汁原味，香醇味浓。意大利人爱用米、面做菜，尤其以面条做工精细、品种繁多而闻名于世。代表菜有比萨饼、意大利通心粉等。

（4）美式菜

继承了英式菜的简单、清淡，又吸取了别人的长处，形成了自己的特色。美式菜讲究营养、快捷，清淡不油腻，要求量少而精。用水果做菜是美式菜的独到之处。对铁扒和沙拉类菜肴的制作比较讲究。不爱吃奇形怪状的动物和动物内脏。代表菜有苹果烤鸭、美式什锦铁扒、烤火鸡等。

（5）俄式菜

受气候影响，要求食物具有高热量。俄式菜肴的口味以酸、甜、辣、咸为主，烹调的方法以烤、熏、腌为特色。俄罗斯人一日三餐土豆必不可少，被称为“第二面包”。一般对早餐、午餐比较重视，晚餐相对简单。代表菜有黄油鸡卷、罗宋汤、哈萨克手抓羊肉、鱼子酱等。

4.餐饮经营的理念以及含义（简单了解）

1、品质(quality)

不但要能满足视觉、味觉、嗅觉、到整体感官的需求外，更强调健康、高纤、低热量、低胆固醇、低盐及低糖，蔬菜和水果纯天然，绿色无农药。

2、服务(service)

提高服务品质：强化从业人员服务意识，提升人员素质。

3、卫生(cleaning)

从硬件的环境、装潢、设备、餐具，到软件的人员的清洁习惯，餐饮制备的过程。

4、价值感(value)

上某餐厅所彰显的身份、地位、品位等都是餐厅提供给消费者的附加价值，价值感的创造，可借助装潢、餐具、菜式、盘饰、人员素质提供服务强化等方面来完成。

5.有效的餐饮需求以及形成的必要条件

有效的餐饮需求是指随着一定购买力的形成而产生的购买欲望。

两个必要条件：购买力、购买欲望

6.餐饮市场细分的依据

1.以人口学因素为基准的市场细分：年龄、性别、家庭结构

2.以社会经济因素为依据的市场细分：受教育程度、职业、生活方式

7.餐饮企业的功能分区分为：厨房、餐厅、辅助区

8.厨房作业区和工作岗位的布局：l型、直线型、u型、平行线型

9.根据菜单是否经常使用可分为固定菜单、循环菜单和即时菜单。

（1）固定菜单

定义：菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。

适用：针对顾客构成复杂多变、流动性大、人数众多的旅游饭店和社会餐厅。

优点：有利于采保标准化；

有利于加工烹调的标准化；

有利于产品质量标准化；

有利于食品成本控制；

有利于餐厅设备的选购与使用；

有利于劳动力的安排和设备的充分利用。

缺点：菜品单调，缺乏创新，容易使顾客产生厌倦；

重复性操作，容易使员工产生厌倦疲劳；

经营上缺乏灵活性，难以适应市场时尚和潮流。

（2）循环菜单

定义：是指按一定天数的周期循环使用的菜单。循环周期长短是由客源类型（或饭店类型）决定。

适用：企事业单位餐厅、长住型饭店餐厅。

优点：菜品每日翻新，丰富多样，顾客不会感到单调；

每天的变化也会给员工带来新鲜感，避免厌烦。

确定几套循环使用，便于标准化管理。

缺点：仍不能迅速适应需求变化和原料供应季节变化；

剩余食品不便利用；

库存品种增加，采保管理较困难；

使用设备多，但使用率低；

生产和劳动力安排不容易计划；

菜单编制和印刷费用较高。

（3）即时菜单

定义：是指根据某一时期内原料的供应情况而制定的临时性菜单。

编制依据：菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。 优点：灵活性强，迅速适应需求变化；

可根据季节和原料供应的变化及时更换；

充分利用库存原料和过剩的食品；

充分发挥厨师的烹调能力和创造力。

缺点：原料的采购和保管、食品的生产和管理难以形成标准；

菜单制作频繁，耗费时间，印刷成本相应增加。

（4）零点菜单

定义：又称点菜菜单，是指菜单上每一道菜都标明价格且价格档次比较明显，能适应不同层次宾客需求的菜单。

适用：普遍适用于顾客流动性较大的一般社会餐馆，不适合团体餐厅及酒会、宴会。

（5）套菜菜单

定义：也称定菜或和菜菜单，是针对顾客需求特点把整餐餐食饮品所包括的几种主食、菜肴及饮料等合理地组合在一起并以包价形式出售的一种菜单形式。

分类：普通套菜菜单-组合简单，价格便宜

团体套菜菜单-针对旅游团队和各类会议

宴会套菜菜单-可因设宴目的、规模、宴请对象、季节时令及地点等而不同。

10.餐饮企业日常运作三大环节：采保、生产、销售

11.采购的要求

就是要求餐饮原料的采购必须以菜单为基础，为餐厅提供适当数量的饮食原料，保证各种原料的质量符合一定的使用规格和标准，并确保采购价格合理。

12.采购员的配置与选择

1、思想素质：

诚实可靠、不损公肥私、敬业；

2、业务素质：

（1）了解餐饮产品生产制作程序和厨房业务；

（2）掌握食品饮料的产品知识；

（3）了解产品市场及进价与销价的核算关系；

（4）熟悉财务制度。

13.确定采购数量的方法

（1）易坏性原料的采购：实际用量采购法、长期订货法

（2）非易坏性原料的采购：定期采购法、订货临界点采购法

14.两种原料计入成本的时机不同？

15.库房分类按用途分

16.解冻的方法：8度以下、微波炉解冻、冷水解冻、不可以热水、常温解冻

17.不同需要的贮存条件的酒类不同

18.原料发放的要求：

（1）凭领料单发放：领料单是仓库管理和餐饮成本控制的重要工具。它是仓库发料的原始凭证，准确记录了仓库向厨房发放原料的数量和金额。

（2）定时发放：餐饮企业应规定每天固定的领料时间，如上午8：00-10：00和下午14：00-16：00，或提前一天交料单。

（3）正确计价：把原料价格计入其使用日的食品成本中。

【篇二：餐饮管理复习题】

单项选择题

1、企业形象设计，又称“企业识别系统”，其英文的缩写可表示为

a）cis b）cs

c）es d）swot

2、中国餐饮源远流长，餐饮理论研究也丰富多彩，清代袁枚所著的优秀餐饮理论著作为

a）《饮膳正要》 b）《随园食单》

c）《本草纲目》 d）《八珍》

3、餐饮管理有六大内容。设计餐饮生产、服务的运作流程，制定工作规范与管理制度，建立督导机制等这些日常的餐饮基础管理工作，是属于下面哪一项餐饮管理的内容

a）产品质量管理 b）经营效益管理

c）人力资源管理 d）工作秩序管理

4、人、资金、时间、能源、产品、设备、程序等都是餐饮企业可以使用的资源。对餐饮企业经营管理至关重要的资源有三大项，下面各项资源中，不属于这三大资源的是

a）人力资源 b）物质资源

c）财务资金资源 d）信息资源

5、综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中哪一类消费者群体越来越庞大

a）经济节约型b）简单快捷型

c）追求享受型d）标新立异型

6、顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为

a）餐饮消费目的性 b）餐饮消费综合性

c）餐饮消费即时性 d）餐饮消费繁复性

7、餐饮服务场所的地理位置是决定其经营成败最重要的因素之一。选择经营场所要遵循投资预期目标原则、便于发现原则、综合配套原则、容易接近原则外，还有一条原则是

a）管理层次与管理权责统一原则

b）精简与效率统一原则

c）目标市场原则

d）顾客生理需求与心理需求统一原则

8、餐饮营业利润的计算公式为

a％ b）人均需求量x员工平均人数

c

d）营业收入—成本—费用—营业税金

9、餐饮企业采用哪种组织结构管理模式，最能体现民主化、人本化的管理特点

a）混合式 b）参谋式

c）直线式 d）以上都不是

10、餐饮企业进行生产服务工作，需要与若干部门进行沟通联系。其与采购、营销、前厅、工程、

安全、财务、人事等部门的沟通是

a）非正式沟通b）水平沟通

c）垂直沟通 d）情感沟通

11、菜肴价格，即菜肴售价，是餐饮企业花费的成本与应获利润的综合，其构成为

a）流通费用+税金+利润

b）产品成本+税金+利润

c）原料成本+毛利

d）净料成本+毛料成本+下脚料价款+废弃物品价款

12、毛利率的高低直接影响到菜肴的价格水平，因此，定价前要制定合理的毛利率标准。计算内扣

毛利率的公式为

a）目标利润+原材料成本+经营费用+营业税

b

100%

c－外加毛利率

x100%

13、“门把菜单”是挂在客房门把上让顾客选择点菜的菜单。下列菜单中，用于“门把菜单的是

a）早餐客房用餐菜单 b）午餐客房用餐菜单

c）晚餐客房用餐菜单 d）宵夜客房用餐菜单

14、菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以

下哪个因素不符合菜品选择的要求

a）迎合顾客口味 b）合理制定价格

c）与就餐氛围协调d）风味兼容创新

15、菜单版面设计有多种形式，下列哪一版式菜单最能适应市场竞争的需求

a）杂志式 b）折叠式

c）活页式 d）单页式

16、餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一

位应考虑的因素是

a）浪费与损坏 b）市场供应、运输价格变动情况

c）仓库管理制度 d）最高、最低库存量，保持库存量平衡

17、餐饮仓库原料发放管理要遵循三条原则，下列哪一条属于三大原则之一

a）原料盘存原则 b）履行手续原则

c）定量发放原则 d）原料验收原则

18、“手推车服务”起源于欧洲贵族家庭，是颇为讲究礼节的西餐服务方式之一，此服务方式又称为

a）美式服务 b）法式服务

c）英式服务 d）俄式服务

19、餐饮服务质量内容主要由十个方面构成，下列哪一项不属于餐饮服务

主要内容

a）服务态度 b）礼节礼貌

c）信息管理 d）技能技巧

20、按照管理岗位职责界定，下面哪个岗位是餐饮企业垃圾清洁工、厨房洗涤工、洗捞工、库房保

管员的直接上司

a）公共区域清洁领班 b）前厅部领班

c）厨师长d）餐务部领班

21、餐具洗涤程序有10个主要步骤，只有步骤循序渐进，才能保证洗碗间运转正常，洗涤效果理想。

下面正确的程序

a）收盘一搬运一倒刮一分类一装架一冲刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放

b）收盘一搬运一倒刮一装架一分类一冲刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放

c）收盘一搬运一分类—倒刮一装架一冲刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放

d）收盘—搬运一倒刮—分类一冲刷一装架一清洗一卸架一刀叉分放一存放

22、餐饮企业的餐具损耗原因很多，有些为管理因素造成，有些为操作因素造成，下列各项中，不

属于损耗原因的是

a）管理制度不完善 b）洗涤设备落后

c）员工违规操作 d）自然损耗

23、餐饮有多种促销方式，目前国内外餐饮企业广泛选用的、实践证明比较经济高效的促销方式是

a）降价促销 b）美食节促销

c）人员促销 d）团队促销

24、餐饮成本构成可以按多种标准进行分类，其中设施设备折旧费所属的成本类型是

a）固定成本 b）变动成本

c）半变动成本d）以上都不是

25、生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，请计算每千克净肉成本

a）18.24元b）18.42元

c）14.28元 d）14.82元

二、填空题

1、“employee satisfaction”是实施企业推进完善管理战略的重要理念，es是其英文的缩写，可翻译

为 。

2、餐饮管理的基本职能，主要包括计划、组织、协调、指挥、 和评估。

3、餐饮消费者的饮食需求有多种分类方法，最基本的方法是两分法，即生理需求与

4、餐饮企业的人员一般有三种类型，即

5、餐饮菜单种类多姿多彩，分类方法多种多样，根据市场销售特点，对经营使用频率高、设计制作

要求高的菜单可分为点菜菜单、套餐菜单与 。

6、餐饮原料供货市场纷繁复杂，原料采购方法也多种多样，具体采购方法有：采购、成本加价采购、归类采购、集中采购等。

7、有一种宴会，不拘严格的礼仪，随便、亲切，常用于招待熟识的亲朋与生意上的伙伴，时间通常

安排在午间或晚上，食品以冷菜、热菜、点心为多，此类宴会称为 。

8、餐饮部门生产、销售菜肴，免不了产生较多垃圾，其垃圾可分为固体垃圾与。 9、。

10 。

三、简答题

1、简述主题餐饮的特征。

2、简述餐饮企业卫生安全管理的内容。

3、简述菜单内容。

4、简述宴会台面设计要求。

5、简述客史档案的主要内容。

四、论述题

1、论述餐饮企业餐具的原因及其减少餐具损耗的改进措施。

2、论述餐饮企业经营计划编制的步骤与方法。

五、案例分析题

1、相王大酒店是一家集住宿、餐饮、娱乐为一体的酒店，酒店餐饮原料采购分工不很明确，计划性不强，临时、突发性采购较多，对企业的餐饮成本控制和生产经营均不利。现酒店决定成立独立的采购部加强采购管理。根据餐饮原料（鲜活原料、调味品、干货原料等）采购要求，绘制餐饮原料采购流程图。 （可附文字说明）

2、和平门大酒店是一家旅游风景区的纯回去餐饮企业，在旅游旺季到来之际，面对四面八方客人很多的市场现状，酒店餐厅经理和厨师长经过多次研究，决定将原经营品种加以充实，并规范、理顺菜单，以方便客人点菜。下面是准备列入菜单经营的部分菜点品种，请为其编排菜单版式

清炖狮子头镇江肴蹄 东坡肉

金陵盐水鸭扬州煮干丝夫妻肺片

担担面 黑胡椒牛柳 清蒸桂鱼

榨菜肉丝汤麻婆豆腐宫 爆鸡丁

上汤芥蓝 蕃茄蛋汤宁 波汤圆

小葱拌豆腐

参考答案

一、单项选择题

1、a2、b 3、d4、d 5、a

6、b7、c 8、d9、a 10、b

二、填空题

1、员工满意 2、控制3、心理需求 4、餐饮生产人员 5、宴会菜单

6、竞争报价采购 7、便宴； 8、液体垃圾 9、人均消费额10、原料成本

三、简答题：

1、客源市场追求情调，熟悉文化氛围的客人

满足客人用餐需要，更满足客人对气氛与环境享受的需要

经营利润高，投资回收快

内外装修具有独特的情调与风格通过内外独特的装修与活动创造一种情调与风格

菜品、服务、服饰、装修与其文化主题保持一致

2、卫生安全管理

生产、操作卫生安全管理

设备及使用的卫生安全管理

产品销售与环境卫生安全管理

建立餐饮卫生安全管理体系

3、餐厅名称

菜品类别及相关资料

地址等告知性说明

荣誉性说明

4、根据顾客用餐需求设计

结合宴会主题设计

依据美观实用的要求设计

参照饮食习惯和民族风格设计

兼顾菜单和酒水特点设计

遵循清洁卫生的要求设计

四、论述题

1，损耗原因：管理制度不完善。洗涤设备落后不配套。员工服务技能差违规操作。餐厅控制不严、客人将餐具带出餐厅。

措施：明确管理职责、加大管理力度

建立建全餐具设备采购申请、仓储、领用制度

制订用具设备等汇总制表、定期盘存检查，正确掌握设备财产数目

加强餐具盘存，控制各餐点使用数量

加强对贵重餐具的管理，每天盘点统计，特别贵重的餐具做到专人洗涤保管

加强员工培训，强化损耗控制意识

加强洗涤管理，正确使用洗涤设备

加强财务控制力度，每月做出餐具损耗分析，并通知各餐点引起重视

2、步骤：分析经营环境、搜集资料

进行系统分析、预测目标

科学综合平衡、落实指标

强化分解监控，执行计划

方法：营业收入计划编制

营业成本计划编制

营业费用计划编制

营业利润计划编制

五、案例分析

【篇三：餐饮管理习题集】

第一章 餐饮概述

一、 填空题

1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。”

2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。

3、 服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。

4、 餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。

5、 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。

6、 餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。

7、 餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、 名词解释

1、 服务项目

2、 服务态度

3、 客房送餐服务

4、 外卖服务

5、 主题庆祝活动

三、 选择题

（ ）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。a.完全不同b.完全一致c.不尽一致 d.大体一致。

（ ）2、餐饮场所的地点要设在________。

a. 城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处

（ ）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能

再享用。

a.无形性 b.一次性 c.综合性 d.差异性

（ ）4、餐饮生产的特点之一是：_________。

a.生产量难以预测 b.销售量受进餐时间的限制

c.无形性 d.直接性

（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 a.无形性 b.一次性 c.同步性d.差异性

（ ）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a.无形性b.一次性 c.同步性 d.差异性

（ ）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。

a.客人需求的满足程度 b.服务员的服务态度

c.服务程序 d.服务方式

（ ）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭

店服务质量的优劣及管理水平的高低。

a.服务方式 b.服务质量 c.服务程序 d.服务态度

四、多项选择题

（）1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮

酒企业必须。

a、改善就餐环境b、增加服务项目

c、延长营业时间 d、提高餐位利用率

（）2、餐饮原料及产品具有很强的 。

a、变动性 b、时间性 c、季节性 d、价格性

（）3、餐饮企业接待的人数数量受的限制。

a、 营业面积的大小 b、菜肴价格的高低

c、菜肴品种的多少 d、餐为数的多少

（）4、我国的餐饮业正走向 的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。a、市场化 b、国际化 c、地方化 d、多元化

（）5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是 。

a、酒吧服务 b、会议服务 c、客房送餐 d、外卖服务 （）6、常见的外卖形式有 。

a、中餐宴会 b西餐宴会 c、冷餐酒会d、鸡尾酒会 （）7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指。

a、政治上坚定 b、精神上愉快c、思想上敬业d、品质上崇高

五、是非题

（ ）1、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其

餐饮收入超过客房收入。

（ ）2、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。

（ ）3、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业

的生产过程就是客人的消费过程。

（ ）4、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把q.s.c.v作为神圣不可侵犯的信条。 （ ）5、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店

的水准。

（ ）6、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小

时的服务。

（ ）7、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健

康证。

六、简答题（32％）

1、 餐饮服务构成的内容仍哪些？

2、 餐饮部在生产上有什么特点？

3、 为什么说餐饮产品的生产量预测？

4、 餐饮业有哪些发展趋势？

七、论述题（10％）

1、为什么说餐饮服务具有差异性？

第二章 中餐厅服务

一、 填空题

1、 按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、

__________、__________。

2、 中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。

3、 中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。

4、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，

学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

5、 重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。

6、 重托操作时，要做到平、_______、_______三字。

7、 轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。

8、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。

9、 餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等

种类。

10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。

11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。

12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红

葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。

二、 选择题

（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向d.以上均可

（ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。

a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下

（ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘 （ ）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘 （ ）5、几种物品同时装盘，应该___________。

a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档

c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档

（ ）6、___________是最基本的餐巾折花手法。

a.折叠b.掰 c.卷 d.捏

（ ）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。

a.食指b.中指 c.拇指 d.无名指

（ ）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

a. 一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种

（ ）9、中餐厅主要任务是接待___________。

b. 接待宴会客人b.接待散客c.接待贵宾 d.接待商人

（ ）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。

a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形

（ ）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。

a.1cmb.2cm c.3cm d.4cm

（ ）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。

a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯d.葡萄酒杯

（ ）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。

a.红葡萄酒b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒

（ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒

（ ）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

a. 将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘

b. c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 （ ）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座

位。

a. 左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米

（ ）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。

a.1；主人 b. 2；客人c.1；客人 d.2；主人

（ ）18、中餐茶水服务时，应注意_________。

a. 壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放

b. c. 壶嘴应对着主人放d. 壶嘴应对着主人放

（ ）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。

a. 靠窗口或靠门口b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅

（ ）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”

a.您可以点菜了吗？ b.我可以为您点菜了吗？

c.您现在想点菜吗？ d.现在可以点菜吗？

（ ）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。

a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责

三、 名词解释题

1、 素菜

2、 中餐服务基本技能

四、多项选择题

（ ）1、宴会根据 来选择色彩和花型。

a. 宴会规模 b.主客位c. 宴会规格 d.时节

（ ）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的 。

a. 避免差错b.表示对客人的尊重c.显示服务的礼遇 d.促进销售

（ ）3、 时需要更换骨等餐具。

a.吃完带壳的菜肴后b.上名贵菜肴前

c.上甜品前 d.菜肴口味相差很大时

（ ）4、中餐厅的主题风格主要从等方面综合体现。

a、中餐厅的取名b、色调、灯光 c、菜肴、饮料 d、家具、艺术品陈列、绿色植物

（ ）5、下列描述那些是错的

a、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。

b先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。

c残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。

d带宠物的客人要告知不能进餐厅。

（ ）6、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是。

a、请客人在休息区等候 b、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。 c、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 d、免费提供菜单和酒水

（ ）7、客人的点菜单一般为四联，分别交 。

a、服务员b、传菜部c、收银处 d、客人e、宴会部f餐厅经理

（ ）8、以下对地方菜的描述正确的是。

a、是中国菜的重要组成部分 b、选用当地出产的优质烹饪原料c、采用本地区独特的烹调方法 d、具有浓厚的地方风味

（ ）9、官府菜主要有。

a、孔府菜 b、宫廷菜 c、谭家菜 d、红楼菜f、随园菜

（ ）10、 是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

a、炸 b、烤 c、煎d、贴

五、判断题：

（ ）1、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。

（ ）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。

（ ）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。 （ ）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。

（ ）5、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。

（ ）6、为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘

端给客人。

（ ）7、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。

（ ）8、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。

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