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江南鱼

发布时间：2024-04-23 18:17:55 来源：文档文库

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龙源期刊网http://www.qikan.com.cn江南鱼
作者：陈志宏
来源：《文苑·经典美文》2019年第06期
鱼是江南绮丽的梦。年年有余的“余”和“积善之家必有余庆”的“余”同款，是辛苦一年的江南人，心心念念的祈福之宝。人们喜欢用“鱼”来谐替“余”。大红锦鲤，就这样成了江南人迎春接喜的吉祥符、流传千年的图腾。
在江南，鱼也是一道菜，画龙点睛一般，让一桌佳肴瞬间升华，引来舌尖上的雅。无鱼不成宴，有鱼才是席呀。
江南鱼从哪里来？当然是村口池塘。古人建村，依山傍水，村前多有小溪小河，村后常靠高山矮岭。若没水，挖也要挖出一口塘来，蓄水为财。
这样的池塘里，养鱼是个無需付出感情的活计，春来把鱼苗往池塘里一投，什么喂呀、养啊，都不必去理会。春撒一桶苗，冬收肥鱼美。
捉鱼是江南新年的先声。人们力抽残水，空余一汪不能没膝的浑水。不顾天寒地冻，卷起裤管挽起袖，浑水摸鱼。天再冷，水再冰，摸鱼人毫不畏惧，他们说鱼头上有三点火呢，摸鱼是烤火，哪里还会怕冷？
一网下去，大鱼捞上来；一手下去，再灵活的鱼也插翅难逃；一群人下去，小指大小的餐鱼也尽收篓中。
江南鱼繁，鲫鱼最多，鲤鱼最好，鳊鱼味美。棍子鱼炒辣椒，色香诱人；鲩鱼适合做小炒鱼块；青鱼红烧更馋人；花鲢鱼（也就是江南人所说的雄鱼）鱼头打豆腐汤，若是再加些薯粉丝，那就更绝了；鲇鱼吃起来最放心，骨头少，适合怕鱼骨刺的人。
这鱼那鱼认不全，江南人观其形只称大鱼、小鱼和餐鱼。他们把所有的小小的长条形的鱼，通称为小餐鱼，捞起来，洗净、油炸，连骨带肉一起嚼，一起咽，香脆可口，滋味悠长。鲜香是江南鱼的使命。
锅里四溢的鲜香气味，诱人念亲想家，哪怕你远在万里之遥，也清晰可闻。中国字“鲜”跟鱼羊有关。没有味精的时候，是鱼引领鲜之先风、先味，那是家的味道。
江南鱼的鲜，在细嫩、在温婉、在绵柔、在香浓，像一首小诗，在浓稠的汤汁里吟诵，又好似花蕊在葱姜蒜椒等瓣儿的衬托下，袅娜出之丁香般的雅韵。

龙源期刊网http://www.qikan.com.cn江南鱼的香，源自岁月的炙烤，风之气味，日之气息，熔铸出绝世香醇。满篓鱼收回家，破开洗净，用小木棍撑开鱼肚，再拿细绳从腮边穿过，挂上竹篙，和鸡鸭猪肉一道，风干，晾晒成腊鱼。没有腊鱼腊肉的冬天是不纯粹的，少了腊味的年是不正宗的。腊鱼是舌尖的乡味，胃里的乡愁。
大鱼风干成腊味，小鱼则烟熏成独一无二的江南味。架起火盆，烧红硬柴，扑上一层木屑、稗子或者谷壳，明火灭时白烟起，将洗净的小餐鱼一一放妥帖，烟熏烘干。如果说腊鱼是日光之香，那么烟熏小鱼，这是植物灰烬里飘出来的幸福烟味。没有人能够抵得住烟鱼干的味道，那是江南符号，抹不去的乡味、乡韵和乡情。
当吊在竹竿上的腊鱼越来越少，坛坛罐罐里烟熏小鱼日渐见底的时候，春风拂遍大地，嫩绿鹅黄，一统江山。春雨润尘，春水浩荡。枯瘦的水丰沛起来，村前的池塘丰润起来，白白的水边，柳枝发芽，亮亮的水里，水鸭呱呱叫暖了天。褪去厚厚的冬衣，沐浴春光，江南人把一桶桶鱼苗倾入池水，生生不息的循环，又开始了。江南鱼，余味袅袅，余香绵绵，余韵悠悠。

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