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[餐饮管理]餐饮常用表格

发布时间：2020-07-30   来源：文档文库   
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（餐饮管理）餐饮常用表格


餐饮部餐具盘点明细表
餐厅 年 月 日第 页
餐具单位 单价 领用清点客人更新短缺金额 破损备注 名称
数
数
赔偿数 数






















数
率% 合计

餐饮部经理： 餐厅经理： 管事部领班：

名称：餐饮部餐具盘点明细表


填写人：管事部领班用途：盘点、餐具、报损 联数：一式二联（1）财务部（2）留存
餐饮部厨房菜点定额成本卡
菜肴名称： 编号： 规格标准 分类品名

净料
净料
净料
毛重参考平均单价

成本额
重量（克） 单价（元） 成本（元） 单价







主料名称

配料名称

调味名称 附加品名称（特殊原料） 总成本额 备注
附录 注 填表 日期






名称：厨房菜点定额成本卡


填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡
厨房内部菜谱成本控制表
年月日
菜肴
编号
名称
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

季节
成本
毛利率




适令
净料
期望
售价
毛利率


实际
备注





17 18 19













制表人：

名称：厨房内部菜谱成本控制表
填写人：厨师长/厨师领班用途：用以控制餐厅菜谱成本
联数：一式一联
厨房菜点处理记录表
直接
日期
餐别
菜点名称
负责人







意见
意见书




宾客褒贬处理
厨师长
备注





















名称：厨房菜点处理记录表
填写人：厨师长/厨师领班用途：记录各类菜点处理状况
联数：一式一联
厨师业务考核统计表
岗位
业务考核内容及范围
工种
加工 切配
中炉灶 厨
冷菜 加工 西厨
热菜 冷盘
面中式面点















考核方式
考核时间
备注





点厨师

西式面点








名称：厨师业务考核统计表
填写人：厨师长/人事部培训主任用途：记录厨师业务考核内容统计 联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部
餐厅服务员业务考核统计表
餐厅： 岗位

迎宾员


看台员




业务考核内容及范围

考核方式

考核时间

备注

传菜员





餐厅经理：

名称：服务员业务考核统计表
填写人：餐厅经理/人事培训主管用途：记录服务员业务考核内容 联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部






名称：厨师安全检查表
填写人：厨师长/厨师用途：检查厨房安全防范状况
厨房安全检查表
日期：
岗位
检查内容
水电关闭 煤气阀关闭
中
蒸汽柜/蒸汽锅关闭
厨
冰箱、冷柜运转
房
消防器具定位 门窗关闭 水电关闭 煤气阀关闭








检查情况
备注




西
厨 房
蒸汽柜/蒸汽锅关闭 冰箱、冷柜运转 消防器具定位 门窗关闭

面
点 房
水电关闭 煤气阀关闭 蒸汽柜/蒸汽锅关闭


冰箱、冷柜运转 消防器具定位 门窗关闭







检查人： 时间： 名称：食品卫生检查月报
填写人：厨师长/厨房领班用途：统计各厨房情况 联数：一式两联（1）餐饮部（2）留存
食品卫生检查月报
年月日
部门 项目 食品污染变质问题
食品污秽不洁









食品生虫 食品发霉 油脂酸败 食品有寄生虫 食品混有异物
华御西面部门项目
华御西面苑 园 餐 点







采购冰库冰箱卫生采购食品未索证 未按类堆放 未离地隔墙 未挂牌注明 上桨食品未用 保鲜纸 未定期化霜 冰库环境不清洁
苑 园 餐 点


















食品存放卫生问题 个人卫生问题

工作衣帽不洁 不戴工作帽 戴戒指 工作场所吸烟



生食品与 半成品 药品与食品 杂物与食品 食品无盛器









问题















洗碗间卫生问洗涤消毒不符要求 餐具不净有水迹 餐具柜不清洁 污物桶无盖不密封 工用具消毒与没消毒存放

制冰机无专人负责 制冰机上无消毒水 合计














题










填表人：

名称：餐饮部各部门每月营业分析报告
填写人：餐厅经理用途：用以控制分析各餐厅营业状况
餐饮部每月营业分析报告


年 月营业点： 1、 本月营业额

其中：食品 饮料 2、 用餐客人分析
用餐总人数 ；外宾 占 %；内宾 占 % 店内客人 占 %；店外客人 占 % 3、 经营状况分析：

4、 主要推销活动：

5、 维修情况：

6、 培训情况： 备注：

餐厅经理： 名称：使用音像设备通知单
填写人：餐厅服务员用途：使用音像设备 联数：一式二联（1）工程部（2）留存
本月预算 其中：食品

饮料



使用音像设备通知单
年月日
客户名称
地点 所需项目

经手人： 工程部经手人：

注：工程部接通知单后，派人找经手人了解客户具体要求。



使用日期
年月日时分
宴会预订部

名称：餐厅服务质量检查表
填写人：餐厅经理用途：检查餐厅服务质量 时间：年月日检查者：
注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1 共分为四部分：服务规格检查表 员工仪容仪表检查表 工作纪律检查表 就餐环境检查表
满分为267分：240分以上为优，239~214分为良 213分~174分为中，174以下为差 表1

餐厅服务规格检查表
餐厅： 姓名：
等级
序号
检查细则
优
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎 迎客是否使用敬语 使用敬语时是否微笑致意 在通道上行走是否妨碍宾客 是否协助宾客入席 对入座宾客是否端茶送巾 是否让宾客等候太久
回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳 与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了” 发现疏忽或不妥时，是否向宾客道歉 对告别结账的宾客，是否说“谢谢” 接受点菜时，是否仔细聆听并复述 能否正确地解释菜单
能否向宾客提建议，进行适时推销 能否根据点菜单准备好必要的工具 斟酒是否按操作规程进行 递送物品是否使用托盘 上菜时是否介绍菜名


良
中
差


19 20 21 22 23 续
宾客招呼时，能否迅速站到桌旁 撤换餐具时，是否发出过大声响 是否及时、正确地更换烟灰缸 结账时是否迅速无误
是否检查餐桌、餐椅、地面？有无宾客失落物件








等级
序号
检查细则
优
24 25 26 27 28 29 30 是否在送客后马上翻台 翻台时是否影响周围宾客 翻台时是否按操作程序作业 与宾客谈话是否点头行礼
是否能根据菜单预先准备好餐具及佐料 拿送玻璃杯是否叠放？持杯时是否只握下半部 领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服务姿态是否符合规程
表2

良

中

差

员工仪容仪表检查表
餐厅： 姓名： 序号
检查细则
等级


优
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 表3 服务员是否按规定着装并穿戴整齐 制服是否合体、清洁？有无破损油污 名牌号是否端正地挂于胸前 打扮是否过分
服务员是否留有怪异发型 男服务是否留有胡须、大鬓角 女服务员是否长发披肩
服装是否烫平挺括？无污边无皱折 指甲是否修剪整齐？是否涂有指甲油 牙齿是否清洁 口中是否发出异味 衣裤口袋中是否放有杂物 女服务员发夹是否过于花哨
手腕上除手表外，是否还戴有其他饰物 是否浓妆艳抹 使用香水是否过分 衬衫领口是否干净并扣好 男服务员是否穿深色鞋袜




良


中


差
女服务员穿裙时是否穿肉色长袜，丝袜是否有勾丝破损


本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/1c01eb58e0bd960590c69ec3d5bbfd0a7856d532.html

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